fa بررسی کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) حاوی عصاره پونه (Mentha pulegium) طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در این تحقیق، تاثیر مقادیر مختلف عصاره پونه (0، 2 و &nbsp;4 درصد&nbsp; وزنی- حجمی) بر کیفیت شیمیایی و باکتریایی </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">سوریمی حاصل از ماهی کیلکای معمولی </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در دمای یخچال (1</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">4 درجه سانتی‌گراد) مطالعه شد. آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراکسید </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(PV)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، تیوباربیتوریک اسید </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(TBA)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، مجموع بازهای نیتروژنی فرار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(TVB-N)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و آزمون‌های باکتریایی شامل شمارش باکتری‌های کل </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(TVC)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و سرمادوست </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(PTC)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> هر 3 روز یکبار در نمونه‌ها با سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل نشان داد در تیمار شاهد مقدار شاخص </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">PV</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> بطور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه از 64/0 در روز اول به 41/5 میلی اکی والان اکسیژن در روز 12 نگهداری افزایش یافت (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در تیمار شاهد با گذشت زمان تا روز 15 نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز 15 مقادیر 43/0 میلی‌گرم مالون دی آلدهید برای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و 8/32 میلی‌گرم نیتروژن برای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> ثبت گردید که افزایش معنی‌داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره پونه داشتند (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). مقدار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در تمام طول دوره نگهداری در تیمار شاهد بطور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره پونه بود بطوریکه مقدار آن از 14/7 در روز اول به 08/8 در روز 15 نگهداری رسید (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). تعداد باکتری‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVC</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">PTC</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> طی مدت نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره پونه بطور معنی‌داری کمتر از تیمار شاهد بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن بترتیب از 55/3 و 25/3 به 64/6 و 96/5 </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">CFU</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> افزایش یافت (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، ولی از حد مجاز10</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"> Log</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">7 فراتر نرفت. بر اساس یافته‌های این مطالعه تیمار حاوی عصاره پونه بویژه تیمار 4 درصد می‌تواند برای نگهداری سوریمی ماهی کیلکای معمولی در دمای یخچال در کوتاه مدت مورد استفاده قرار گیرد.</span></span><br> &nbsp;</div> <div style="text-align: justify;">In this research, the pennyroyal extract (PE) effect was studied at different concentrations (0, 2 and 4% w/v) on chemical and bacterial quality of surimi produced from common Kilka over a period of 15 days (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days) during refrigerator storage (4&plusmn;1&deg;C). The experiments was conducted to determine chemical tests including peroxide value (PV), thiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVB-N), pH and total viable count (TVC) and psychrophilic count (PTC) as bacterial tests at 3 days intervals with triplicate. Findings showed that the PV content was significantly higher than that from control treatment as it was increased from 0.64 on the first day to 5.41 meq O₂ on the 12th day (p<0.05). The TBA and TVB-N amounts were increased in the control treatment until 15th day so that it was recorded 0.43 mg malondialdehyde for TBA and 32.8 mg N for TVB-N on day 15 &nbsp;with a significant difference compared to those containing PE (p<0.05). The pH value was significantly higher in control than groups treated with PE during the whole storage period (p<0.05), with an increase from 7.14 at day 1 to 8.08 at day 15. The TVC and PTC bacteria from treated groups with PE were significantly lower than those from control wherein TVC and PTC bacteria were increased in the control from 3.55 to 3.25 to 6.64 and 5.96 log cfu/g, respectively (p<span dir="RTL">></span>0.05); but it was remained lower than the proposed acceptable limit (7 log cfu/g). Based on the findings of the present study, 4% PE can use for enhance the shelf life of the common kilka surimi at refrigerator.<br> &nbsp;</div> سوریمی, عصاره پونه, کیلکای معمولی, ماندگاری, TVC Surimi, pennyroyal extract, common kilka, shelf life, TVC 23 34 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-355-4&slc_lang=fa&sid=1 A. Zamani عباس زمانی zamanibouzandan@yahoo.com 100319475328460025352 100319475328460025352 Yes Fisheries Department of Natural Resources and Environment Faculty of Malayer University, Hamedan, Iran دانشگاه ملایر A. Ghaffari آناهیتا غفاری ana.ghafari.1998@gmail.com 100319475328460025353 100319475328460025353 No Malayer University دانشگاه ملایر