Iranian Scientific Fisheries Journal

fa تاثیر دما، pH، نمک، اسانس برگ نارنج و بسته‌‌بندی اتمسفر تغییر یافته در کنترل باکتری Salmonella typhimurium در برگر کپور نقره‌‌ای Effect of temperature, pH, salt, leaf citrus essential oil and modified atmosphere packaging in control of Salmonella typhimurium in Burger fish بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌‌بندی اتمسفر تغییر یافته (50 درصد دی اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن و 5 درصد اکسیژن) در کنترل باکتری Salmonella typhimurium در برگر کپور نقره‌‌ای در سال 97-1396 انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح 5/5، 6 و 5/7، دما در سه سطح 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد، نمک در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد و اسانس نارنج در سطوح 0، 025/0 و 05/0 درصد درنظر گرفته شد. روند رشد این گونه در برگر در pH 5/5، 6 و 5/7 در دماهای 4، 35 و 37 درجه سانتی‌گراد طی 12 روز نگهداری افزایش یافت. در pH 5/7 با نمک 5/1 درصد و 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد و 05/0 درصد در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد در روزهای ششم، هشتم، دهم و دوازدهم رشد باکتری S. typhimurium افزایش یافت. همچنین در pH 6 با نمک 5/1 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهای هشتم، دهم و دوازدهم در دمای 25 و 37 درجه سانتی‌گرد رشد این باکتری زیاد بود. در دمای 4 درجه سانتی‌‌گراد در pH 5/5 با نمک 5/1 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 و 6 با نمک 3 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 با نمک 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهای هشتم، دهم و دوازدهم عدم رشد باکتری S. typhimurium مشاهده گردید. اسانس گیاه نارنج در سطح 05/0 درصد در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، نمک 3 درصد و pH 5/5  قدرت کنترل رشد باکتری S. typhimurium را در برگر ماهی داشت.</div> <div style="text-align: justify;">The aim of this study was to determine the effect of temperature, pH, salt, Citrus aurantium eseential oil and modified atmosphere packaging (50% carbon dioxide, 45% nitrogen and 5% oxygen) on control of Salmonella typhimurium was carried out in 1996-97. In this research, pH was adjusted at 5.5, 6 and 7.5, temperature at 4, 25 and 37 ºC, salt at three levels 0, 1.5 and 3 %, and citrus essential oil at 0, 0.025 and 0.05%. S. typhimurium growth was increased in fish burger at pH 5.5, 6 and 7.5 at 4, 25 and 37 ° C, during 12 days of storage. Bacterial growth was increased at pH 7.5 with 1.5% and 3% salt and 0.025% and 0.05% citrus essential oil at 4, 25 and 37 ° C, respectively, on days 6, 8, 10 and 12. Growth was also observed at pH 6 with 1.5% salt and 0.025% citrus essential oil on days 8, 10 and 12 at 25 and 37 ° C. At 4 ° C at pH 5.5 with 1.5% salt and citrus oil 0.05%, pH 5.5 and 6 with 3% salt and citrus oil 0.05%, pH 5.5 with salt 3% and 0.025% citrus essential oil were not observed of growth of bacterial on the 8th, 10th and 12th days. Citrus essential oil at 0.05% level at 4 ° C, 3% salt and pH 5.5 had the ability to control Salmonella typhimurium growth in fish burger.</div> برگر ماهی, اتمسفر تغییر یافته, اسانس نارنج , Salmonella typhimurium Fish burger, Modified atmosphere packaging, Citrus aurantium L., Salmonella typhimurium 163 176 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-206-7&slc_lang=fa&sid=1 L. Roomiani لاله رومیانی l.roomiani@yahoo.com 100319475328460027984 100319475328460027984 Yes Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران M. Tadayoni مهرنوش تدینی m.t.tadayoni@gmail.com 100319475328460027985 100319475328460027985 No گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران