fa تعیین زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) تیمار شده با عصاره سیاه دانه (Nigella sativa L.) در طول دوره نگهداری در یخچال بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p align="justify" dir="rtl"><b>در تحقیق حاضر برای بررسی برخی از تغییرات شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای تیمار شده با عصاره سیاه دانه در طول دوره نگهداری در دمای یخچال <span lang="AR-SA">(1<font size="3">&plusmn;</font>4)</span><span lang="FA">، فیله ماهی‌ها به دو بخش تقسیم شدند. یک گروه در عصاره سیاه دانه با غلظت 1 درصد، که در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرده بود، غوطه ور شده و سپس در کیسه‌های پلی اتیلنی بسته بندی گردیدند. گروه دوم به عنوان شاهد نیز پس از غوطه‌وری در آب آشامیدنی در کیسه‌های پلی اتیلنی بسته بندی و تمامی تیمارها در یخچال و در دمای (1&plusmn;4درجه سانتیگراد) نگهداری</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">شدند.</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">آزمون‌های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل و باکتری‌های سرمادوست و آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار به همراه ارزیابی حسی در یک دوره زمانی 15 روزه انجام شد. براساس نتایج حاصل، عصاره سیاه دانه بطور مشخص</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">اکسیداسیون چربی‌ها و تجزیه پروتئین‌ها را در ماهی‌های تیمار شده به تعویق انداخت. تعداد باکتری‌های سرمادوست و تعداد کلی باکتری‌های هوازی مزوفیل در طول دوره نگهداری، در ماهی‌های تیمار شده با عصاره سیاه دانه تا روز پانزدهم کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی (</span><font size="3"><font size="3"><span lang="EN"><font face="@Gulim">log cfu/g</font></span><span lang="FA"> 7) باقی ماند و فساد میکروبی در این نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی ماهی‌های تیمار شده با عصاره سیاه دانه کیفیت بالایی را در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند، بطوریکه تا پایان روز پانزدهم از امتیاز خوب جهت مصرف برخوردار بود. نتایج</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">حاصل،</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">نشان</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">دهنده</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">تأثیر ضد اکسیدانی</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">و</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">ضد</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">میکروبی قوی</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">عصاره سیاه دانه روی فیله ماهی کپور نقره‌ای بود، بطوریکه</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">زمان</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">ماندگاری نمونه‌های</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">غوطه‌ور</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">شده</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">در</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">عصاره یک درصد</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">سیاه دانه نسبت به نمونه شاهد، در شرایط نگهداری در یخچال</span><span lang="EN"><font face="@Gulim">&nbsp;</font></span><span lang="FA">به دو برابرونیم افزایش یافت</span><font face="@Gulim"><span lang="EN"><font face="@Gulim">.</font></span></font></font></font></b></p> The changes in chemical, microbial and quality sensory of fillets for silver carp fish treated with black cumin extract during refrigerated storage were investigated. The fish were divided into two groups. First group was dipped in black cumin extract with concentration of 1% and received the highest score in sensory evaluation. Then the fishes were wrapped in polyethylene package. The second group, as the control samples, were wrapped in polyethylene package after dipping in distilled water. All treatments were stored at refrigerator temperature (1&plusmn;4&deg;C). The microbial tests including total viable count, psychrotrophic count and chemical tests including peroxide index, thiobarbituric acid, free fatty acid value and total volatile basic nitrogen, with sensory evaluation, were done at 4&deg;C over a period of 15 days. The results showed that the black cumin extract delayed lipid oxidation and protein analyses significantly in treated fishes. Psycrotrophic bacteria and total viable count of samples being treated with black cumin extract were maintained lower than the proposed acceptable limit (7 log cfu/g). In comparison to the control samples, microbial spoilage significantly decreased in treated samples. Furthermore, according to sensory analysis, the treatment with black cumin extract led to high quality during storage.The findings indicated that black cumin exerts had strong antioxidant and antibacterial impacts on silver carp fish, such that the shelf life of fillets being treated with black cumin were 2.5 times more than that of control samples during storage in refrigerator. کپور نقره‌ای, عصاره سیاه دانه, زمان ماندگاری Silver carp, black cumin extract, shelf life 71 84 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-62&slc_lang=fa&sid=1 M. Gholamzadeh مرضیه غلامزاده 100319475328460015811 100319475328460015811 Yes E. Hosseini ابراهیم حسینی 100319475328460015812 100319475328460015812 No S. Eskandari سهیل اسکندری 100319475328460015813 100319475328460015813 No H. Hosseini هدایت حسینی hedayat@sbmu.ac.ir 100319475328460015814 100319475328460015814 No