[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 28، شماره 1 - ( 1-1398 ) ::
جلد 28 شماره 1 صفحات 19-29 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌‌شده ماهی کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
نرجس بادفر، علی جعفرپور
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (998 مشاهده)
یکی از مشکلات مرتبط با سوریمی تهیه‌‌شده از ماهیان آبهای شیرین در مقایسه با گونه‌های ماهیان دریایی پایین بودن مقدار عددی سفیدی رنگ آن می‌باشد که عمدتأ به دلیل قرمزتر بودن رنگ عضلات آنها نسبت به سایر ماهیان می‌باشد. در این پژوهش از پراکسید هیدروژن با غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 و انجام عمل شستشوی گوشت چرخ‌‌شده به تعداد 1، 2 و 3 بار در جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور نقره‌ای استفاده گردید. بر اساس آزمون رنگ و میزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآیند یک بار و دو بار شستشو، بجز تیمار 4  (غلظت 1% H2O2 ، نسبت 1:2 یک بار شستشو) و تیمار10 (غلظت 1% H2O2، نسبت 1:2، دو بار شستشو) که نسبت به سایر تیمارها سوریمی با سفیدی کمتری تولید نمود، می‌‌توان سایر تیمارهای مربوطه را به عنوان تیمار موثر از نظر بهبود رنگ سوریمی در نظر گرفت. بر اساس نتایج تیمار 4 با میزان عددی شاخص سفیدی 20/68 با سایر تیمارهای یک بار شستشو دارای اختلاف معنی‌‌دار بود (05/0>p). تیمار 10 با مقدار عددی شاخص سفیدی 37/68 با سایر تیمارهای دو بار شستشو فاقد اختلاف معنی‌‌دار بود(05/0<P). نکته اینکه در خصوص فرآیند سه بار شستشو تفاوت معنی‌‌داری بین میزان عددی شاخص سفیدی تیمارها مشاهده نشده (05/0<P) و میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله به میزان عددی ۲۵/۶۵-56/62 ثبت گردید. در نهایت مشخص گردید که افزایش غلظت پراکسید هیدروژن و تعداد دفعات شستشو تأثیرمعنی‌داری در بهبود رنگ آب حاصل از شستشو و همچنین میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله دارد.
واژه‌های کلیدی: سوریمی، رنگ، پراکسیدهیدروژن، نسبت آب به گوشت، دفعات شستشو
متن کامل [PDF 655 kb]   (104 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۷/۵/۲۳ | پذیرش: ۱۳۹۷/۱۲/۱۱ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۲/۱۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Badfar N, Jafarpour A. The Integrated Effects of Hydrogen Peroxide (H2O2), washing cycles and water to mince ratios on the color and surimi quality of the Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince. isfj. 2019; 28 (1) :19-29
URL: http://isfj.ir/article-1-2092-fa.html

بادفر نرجس، جعفرپور علی. تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌‌شده ماهی کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علمي شيلات ايران. 1398; 28 (1) :19-29

URL: http://isfj.ir/article-1-2092-fa.html



دوره 28، شماره 1 - ( 1-1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3877