:: دوره 26، شماره 5 - ( 10-1396 ) ::
جلد 26 شماره 5 صفحات 12-1 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم‌دار تولید شده به روش صنعتی
علی اصغر خانی پور* 1، مینا سیف زاده2 ، قربان زارع گشتی2 ، فرشته خدابنده2
1- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
2- نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده:   (5660 مشاهده)

این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار 1)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار 2)، نمک سود شده سبک به اضافه سس خردل (تیمار 3) و نمک سود شده سبک به اضافه سس گوجه فرنگی (تیمار 4) بودند. تیمارهای طعم‌دار شده در دستگاه  خشک کن آزمایشگاهی به مدت 24 ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری در مراحل پس از تولید و فواصل زمانی 15 روز انجام شد. جذب نمک در تیمارها 24 درصد بود. پروتپین در تیمار 3 در مقایسه با تیمار 2 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). مقادیرTVB-N ، pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند (05/0>p). رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند(05/0p>). فاکتور طعم و مزه در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف تیمارهای 3 و 4 طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی‌دار نشان داد (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند (05/0>p). تردی در تیمار 2 در مقایسه با تیمارهای 1 و 4 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی طی 45 روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار 2 در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت 45 روز در دمای محیط از کیفیت خوبی برخوردار بودند.
 

واژه‌های کلیدی: کیلکای معمولی، ارزش غذایی، فاکتورهای شیمیایی، زمان ماندگاری، ماهی خشک طعم دار
متن کامل [PDF 607 kb]   (2505 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: آلودگي محيطهاي آبي
دریافت: 1394/5/25 | پذیرش: 1396/9/26 | انتشار: 1396/9/26



XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 26، شماره 5 - ( 10-1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها