ماهیان و فرآوردههای آنها، با وجود ارزش غذایی بالا، در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس هستند و ویژگیهای کیفی آنها طی نگهداری در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش پیدا میکند (Mexis et al., 2009). برای به تعویق انداختن یا جلوگیری از فساد اکسیداتیو گوشت ماهی راهکارهای متعددی ارائه شده است که از جمله آن میتوان به کاهش درجه حرارت، بستهبندی مناسب و همچنین افزودن آنتی اکسیدان ها اشاره کرد (Lin & Lin, 2005). تاثیرات نامطلوب آنتیاکسیدانهای مصنوعی از جمله جهشزایی، ایجاد مسمومیت و سرطانزایی موجب شده است که امروزه کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گیرد (محمد زاده و رضایی، 1391).