[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 25، شماره 2 - ( 4-1395 ) ::
جلد 25 شماره 2 صفحات 43-50 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا - کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد
علی اصغر خانی پور ، فاطمه مرادیان سرخی، یاسمن فهیم دژبان
چکیده:   (3077 مشاهده)

فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد . در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد . استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی  ، بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است . همچنین استفاده تلفیقی از گوشت یک گونه ماهی دریایی مانند ماهی کیلکای دریای خزر بهمراه یک گونه پرورشی مثل ماهی کپور نقره ای باعث بالا بردن شاخص اسیدهای چرب غیر اشباع و اسیدهای آمینه در محصول نهایی می شود . در این تحقیق اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا بجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تولید صنعتی برگر تلفیقی ماهی و اثر آن بر روی میزان پذیرش و همچنین تغییرات اسیدهای چرب چندغیر اشباع و ضریب پلی ان در طی 5 ماه مورد بررسی قرار گرفته و بهترین تیمار انتخاب و معرفی گردید . بدین منظور چهار تیمار برگر ماهی شامل تیمار (شاهد) : ترکیب برگرماهی با 100 درصدگوشت کپورنقره ای ، تیمار1: ترکیب برگرماهی با 100درصدگوشت کلیکا ،  تیمار2: ترکیب برگرماهی با 75 درصدگوشت کلیکا و 25 درصدگوشت کپورنقره ای و    تیمار 3: ترکیب برگرماهی با 50 درصدگوشت کلیکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای با بررسی اولیه میزان پذیرش انتخاب شد . پس از  اضافه کردن سایر افزودنی های مجاز طبیعی به نسبت درصدهای ، آرد سوخاری 5/6 ، پیاز 6 ، سویا 5 ، رب 25/3 ، آبلیمو 15/0 ، پودر سیر و تخم مرغ 1/2 و ادویه و نمک 5/1 به کلیه تیمارها و عبور از خط تولید در شرایط مشابه برای کلیه تیمارها ، برگرها پخته ، منجمد و پس از بسته بندی در سرخانه به مدت 5 ماه نگهداری و تیمارها برای ارزیابی به صورت ماهانه نمونه برداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. براساس آزمون های آماری تیمار 3 با50 درصدگوشت ماهی کیلکا و50 درصدگوشت ماهی کپور نقره ای نسبت به سایر تیمارها از نظر حفظ ارزش غذایی ارجعیت داشته و نسبت به تیمار شاهد با 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای اختلاف معنی دار دارد(P<0.05). با توجه به اهداف این طرح که تلفیق گوشت ماهی کیلکا و ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی به منظور افزایش ارزش غذایی و  اقتصادی تر شدن محصول نهایی بوده است نتایج بدست آمده از بررسی روند ضریب پلی ان نیزدرطی 5 ماه نگهداری محصول در دمای 18- درجه سانتیگراد نشان دهنده این واقعیت است که هر چند در تمام تیمارها شاهد کاهش ارزش غذایی در فرآیند حرارتی پخت و نگهداری بصورت منجمد در سردخانه بوده ولی از نظر پایداری اسید های چرب چند غیر اشباع در پایان دوره کلیه تیمارها ارزش غذایی خود را حفظ نموده و مورد پذیرش بوده اند.

واژه‌های کلیدی: برگر تلفیقی، ماهی کیلکا، ماهی کپور نقره ای، ضریب پلی ان، اسیدچرب چندغیراشباع، امگا3، امگا6
متن کامل [PDF 709 kb]   (1008 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۵/۴/۲۳ | پذیرش: ۱۳۹۵/۴/۲۳ | انتشار: ۱۳۹۵/۴/۲۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khanipour A, Moradian Sorkhi F, Fahim Dejban Y. The study of stability and changes poly unsaturated fatty acid (PUFA) , coefficient of the (Polyen Index) in burger production of Kilka (Clupeonella cultriventris) and Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during storage at - 18 ° C. isfj. 2016; 25 (2) :43-50
URL: http://isfj.ir/article-1-1602-fa.html

خانی پور علی اصغر، مرادیان سرخی فاطمه، فهیم دژبان یاسمن. بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا - کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد. مجله علمي شيلات ايران. 1395; 25 (2) :43-50

URL: http://isfj.ir/article-1-1602-fa.html



دوره 25، شماره 2 - ( 4-1395 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3742