[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 26، شماره 3 - ( 6-1396 ) ::
جلد 26 شماره 3 صفحات 51-63 برگشت به فهرست نسخه ها
ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum
علی جعفرپور ، فرزانه یزدانپرست، رضا صفری
گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
چکیده:   (666 مشاهده)

در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی­گراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتری­های مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، پپتیدهای محلول، شمارش میکروارگانیسم­های سرمادوست و باکتری­های اسید لاکتیک، آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری در زمان­های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازه­گیری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، باکتری­های اسید لاکتیک بعد از 48 ساعت گرمخانه­گذاری بسرعت رشد کرده که این امر کاهش معنی­دار pH را بویژه در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی بدنبال داشت، بگونه­ای که در پایان تخمیر، مقدار pH از مقدار اولیه 9/6 به 4/4 رسید (05/0>P) که در نتیجه، سبب کاهش معنی­دار رشد و تکثیر جمعیت باکتری­های سرمادوست سودوموناس گردید (05/0>P). مقادیر پپتیدهای محلول نیز به طور معنی­داری در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه­های سوسیس فاقد کشت آغازگر افزایش یافت (05/0>P). در مورد بافت، سوسیس­های تلقیح شده دارای سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به شاهد بودند. از لحاظ پارامترهای رنگ، هر دو نوع سوسیس بعد از گرمخانه­گذاری دارای روشنی (L*) و قرمزی (a*) بیشتر بودند اما زردی (b*) کمتری نسبت به همان نمونه در شروع آزمایش داشتند (05/0>P). در نهایت می­توان نتیجه­گیری نمود که سوسیس­های تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و خواص بافتی مطلوب­تری نسبت به شاهد برخوردار بودند.
 

واژه‌های کلیدی: سوسیس تخمیری، کپور معمولی، باکتری های اسید لاکتیک، کشت آغازگر
متن کامل [PDF 882 kb]   (388 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۵/۹/۳ | پذیرش: ۱۳۹۶/۸/۲ | انتشار: ۱۳۹۶/۸/۲
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jafarpour A, Yazdanprast F, Safari R. Physiochemical and textural properties of Common carp fermented sausages inoculated with mixed starter cultures of Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus plantarum. isfj. 2017; 26 (3) :51-63
URL: http://isfj.ir/article-1-1714-fa.html

جعفرپور علی، یزدانپرست فرزانه، صفری رضا. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum. مجله علمي شيلات ايران. 1396; 26 (3) :51-63

URL: http://isfj.ir/article-1-1714-fa.html



دوره 26، شماره 3 - ( 6-1396 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3731