|
مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) و فرآوری ماریناد از آنها
|
| |
|
|
|
چکیده: (4696 مشاهده) |
| ماهی سفید دریای مازندران (Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodo idella) دو گونه مهم تجاری با ظاهری یکسان هستند. نوع دوم در کارگاههای پرورشی تولید می‌گردد و شبیه ترین گونه به ماهی سفید دریایی می‌باشد. در این تحقیق ترکیبات غذایی گوشت این ماهی ها و کیفیت روغن حاصله از آنها با یکدیگر مقایسه شد. سپس به منظور نگهداری بهتر، از این دو نوع ماهی به روش گرم ماریناد تهیه و مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت. همچنین عدد پراکسید و میزان مواد ازته فرار ماریناد تولیدی و نگهداری شده در 10 درجه سانتیگراد و فواصل زمانی 2 و 4 و 6 و 8 ماه محاسبه گردید و مدت زمان ماندگاری آن تعیین شد. مقایسه ترکیبات غذایی با آزمون دانکن در سطح 5 درصد احتمال، نشان داد که میانگین میزان پروتئین، خاکستر و انرژی در این دو نوع ماهی اختلاف معنی داری ندارد ولی میانگین میزان چربی، فسفر، کلسیم، عدد یدی، عدد صابونی، عدد اسیدی و عدد پراکسید در زمانهای 0 و1 و 3 و 5 و 7 روز پس از استخراج روغن آن، اختلاف معنی داری دارد. یعنی میزان چربی، عدد پراکسید وعدد اسیدی ماهی علف خوار پرورشی به ترتیب به اندازه 93/0 درصد، 1.5mEq/kg و33/4 درصد اسید چرب بر حسب اسید اولئیک، بیشتر است اما میزان کلسیم، فسفر،عدد یدی وعدد صابونی ماهی سفید دریایی بترتیب به اندازه 89/39 و01/12 ، 100 میلیگرم در 100 گرم (mmg/100gr)، 6.20%I2و 62/8، بیشتر بود. در ارزیابی حسی، داوران در ماریناد تولیدی با توجه به تجزیه واریانس، طعم، رنگ و پس طعم، ماریناد حاصله ازماهی علف خوار پرورشی را ترجیح دادند. همچنین مشخص شد ماریناد تهیه شده در 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه به خوبی نگهداری می شود |
|
| واژه‌های کلیدی: ترکیبات غذایی، ماهی سفید، Rutilus frisii kutum، ماهی علف خوار پرورشی، ctenopharyngodon idella، ماریناد |
|
|
متن کامل [PDF 419 kb]
(795 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1396/10/2 | پذیرش: 1396/10/2 | انتشار: 1396/10/2
|
|
|
|
|
|
