1- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران 2- پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران
چکیده: (1917 مشاهده)
ماهی بیگ هد پرورشی (Hypophthalmichthys nobilis) با وزن متوسط 100±700 گرم از یک مزرعه پرورش ماهی تهیه و به آزمایشگاه فرآوری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر انتقال داده شد. نمونهها پس از فیله شدن، با روش، سرخ کردن (با روغن آفتابگردان) و کبابی کردن در آون پخته شدند. سپس از لحاظ شاخصهای شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر) و پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و شاخصهای اکسیداسیون (عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار)، فیله ماهی خام و پخته شده اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر در نمونه شاهد ماهی بیگ هد بهترتیب، 86/76، 49/1، 06/19 و 91/1 درصد بود. اعمال روشهای متفاوت پخت سبب کاهش رطوبت حدود 10-6 درصد، افزایش پروتئین حدود 7-5 درصد شد و مقادیر چربی در ماهی سرخ شده به میزان 2 درصد افزایش یافت. تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند (05/0>P). سرخ کردن موجب افزایش مقادیر پراکسید (86/3 میلی اکی والان/ کیلوگرم چربی)، تیوباربیتوریک اسید (04/2میلی گرم آلدهید اسید) و بازهای نیتروژنی فرار (20/19 میلی گرم/ صد گرم) گردید. مقادیر اسید چرب در روش کبابی در اکثر موارد اختلاف معنیداری با فیله خام نداشت. کبابی کردن نیز تأثیری بر نسبت امگا ۳ به امگا 6 نداشت (05/0<P). دربین روشهای مختلف پخت، سرخ کردن موجب کاهش شدید اسید های چرب غیراشباع از 63/22 (ماهی خام) به 72/16 درصد و برعکس افزایش قابلتوجهاسید چرب تک غیر اشباع از 62/40 (ماهی خام) به 53/43 درصد شد که میتواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. کاهش نسبت امگا 3 به امگا 6 و افزایش نسبت اسید چرب اشباع به اسید چرب تک غیر اشباع و اسید چرب اشباع به اسید چرب چند غیر اشباع در ماهی سرخ شده مشاهده شد. کاهش معنیداری در میزان EPA و DHA نمونههای سرخ شده مشاهده گردید (05/0>p). بنابراین، پخت به روش کباب کردن روش مناسبتری جهت حفظ ارزش تغذیهای فیله ماهی کپور سرگنده ماهی نسبت به سایر روشهای پخت است.
با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است
.png)
