1- گروه شیلات و غذاهای دریایی، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران 2- پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران
چکیده: (338 مشاهده)
در مطالعه حاضر، اثرات پوشش ترکیبی آلژینات، صمغ دانه شاهی(Lepidium sativum) به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از دانه چیا (Salvia hispanica) بر ویژگیهای کیفی و فساد اکسیداسیونی ناگت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys) مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور، خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه چیا با استفاده از آنزیمهای پروتئاز میکرو Alcalase و Flavourzymeتعیین شد. سپس تاثیر غلظتهای مختلف پروتئین هیدرولیز شده (0/5 و1 درصد) به همراه پوشش ترکیبی آلژینات، صمغ دانه شاهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ناگت ماهی در ابتدای دوره نگهداری و ویژگیهای شیمیایی شامل پراکسید (PV)، مقادیر کلی بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید ((TBA طی دوره نگهداری 16روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.نتایج مربوط به ویژگیهای پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که آنزیم Alcalase میتواند پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیز(19/22 درصد)، محتوای پروتئینی(70/93 درصد) و بازیافت پروتئینی و خاصیت آنتیاکسیدانی بالاتری(02/82 درصد) تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر ویژگیهای مذکور داشت (05/0>p). نتایج مربوط به ویژگیهای کیفی ناگت نشان داد که افزودن آلژینات، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده سبب کاهش جذب روغن (15/12 درصد) و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت (41/7 درصد) ناگت ماهی سرخشده، شد. همچنین پوشش آلژینات، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده روند فساد اکسیداسیونی را در ناگت به طور معنیداری به تعویق انداخت و عمر ماندگاری ناگت را افزایش داد (05/0>p) و با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده، نتایج بهتری مشاهده شد (05/0>p).به طورکلی، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی آلژینات (2 درصد) ، صمغ دانه شاهی(1 درصد) به همراه پروتئین هیدرولیز شده دانه چیا در سطح 1 درصد (هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه)، نقش بهسزایی در بهبود ویژگیهای کیفی ناگت سرخشده و افزایش ماندگاری آن طی دوره نگهداری دارد.
