:: دوره 20، شماره 3 - ( 7-1390 ) ::
جلد 20 شماره 3 صفحات 44-33 برگشت به فهرست نسخه ها
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد
سید حسن جلیلی* 1، عباس همرنگ امشی
چکیده:   (19302 مشاهده)
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی‌گرم درصد، پراکسید از صفر به 85/0±76/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و  C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم  افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.
واژه‌های کلیدی: سوریمی، کپور نقره ای، نگهداری در سردخانه، تغییرات کیفی، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 603 kb]   (5073 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1391/3/2 | پذیرش: 1394/4/13 | انتشار: 1394/4/13



XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 20، شماره 3 - ( 7-1390 ) برگشت به فهرست نسخه ها