|
اثر پوشش ژلاتین همراه با اسانس دارچین بر دوره ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال
|
قاسم تقی زاده اندواری   ، مسعود رضایی* 1 |
|
|
|
چکیده: (17838 مشاهده) |
| مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله‌های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (4 درصد) حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش‌های میکروبی و شیمیایی شامل: بار کل باکتریایی و باکتری‌های سرمادوست، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید همچنین ارزیابی حسی بصورت دوره‌ای برای همه تیمارها انجام شد. برای نمونه‌های دارای پوشش حاوی اسانس دارچین میزان بار باکتریایی کل تا روز پانزدهم هنوز در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت ولی در نمونه‌های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد این میزان در روز پانزدهم بترتیب به 88/7 و 44/7 (Log cfu/g) رسید که فراتر از حد مجاز می‌باشد. مقادیر باکتری‌های سرمادوست برای تیمار شاهد و دارای پوشش ژلاتینی بصورت معنی‌داری افزایش بیشتری نسبت به تیمار دارای پوشش حاوی اسانس داشت. مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید در فیله‌های دارای پوشش حاوی اسانس 5/1 درصد از سایر تیمارها بود. این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش ژلاتین حاوی اسانس دارچین می‌توان از رشد باکتری‌ها در فیله‌های تازه ماهی جلوگیری کرده و ویژگی‌های حسی آن شامل: بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی را نیز تا حدود زیادی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال شد. |
|
| واژه‌های کلیدی: عمل‌آوری غذا، اسانس دارچین، باکتری، گوشت ماهی، ماهی قزل‌آلای رنگین کمان، دوره ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 263 kb]
(3865 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1391/9/27 | پذیرش: 1394/4/6 | انتشار: 1394/4/6
|
|
|
|
|
|
