[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 22، شماره 2 - ( 4-1392 ) ::
جلد 22 شماره 2 صفحات 113-125 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
یزدان مرادی ، مجید مصدق، مریم فهیم دانش
چکیده:   (4651 مشاهده)
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی‌های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایش انرژی زایی (از20/118 به 45/139کیلوکالری) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمارF5 بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (L*) ، میزان قرمزی (a*) ، زردی (b*) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F1 بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می‌یابد. میزان جمع شدگی برگرها (52/8 درصد برای تیمار F5 تا 59/12 درصد برای تیمار (F1متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده ( 35/161 درصد برای تیمار F5 تا 41/243 درصد برای تیمار F1) و درصد حفظ رطوبت ( از 67/67 درصد برای تیمار F5 تا 57/70 درصد برای تیمار F1) قرار داشت. هر سه این ویژگی‌ها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست‌تر که برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F2 (ترکیب 75 درصد گوشت مرغ و 25 درصد گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برتر می‌باشد
واژه‌های کلیدی: فرآوری، آبزیان، برگرهای ترکیبی
متن کامل [PDF 334 kb]   (1137 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: ۱۳۹۲/۹/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۲/۹/۲۷ | انتشار: ۱۳۹۲/۹/۲۷
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML     Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:


مرادی یزدان، مصدق مجید، فهیم دانش مریم. ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) . مجله علمي شيلات ايران. 1392; 22 (2) :113-125

URL: http://isfj.ir/article-1-978-fa.html



دوره 22، شماره 2 - ( 4-1392 ) برگشت به فهرست نسخه ها

با کسب مجوز از دفتر کمیسیون بررسی نشریات علمی وزارت علوم، تحقیات و فنآوری مجله علمی شیلات بصورت آنلاین می باشد و تعداد محدودی هم به چاپ می رساند. شماره شاپای جدید آن ISSN:2322-5998 است

Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3638