۵ نتیجه برای اعتمادیان
فاطمه نوغانی، قربان زارع گشتی، یزدان مرادی، مینا سیف زاده، ژاله خوشخو، یاسمن اعتمادیان، صغری کمالی،
دوره ۲۷، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در ۵ تیمار شامل مقادیر ۱۰۰، ۷۵، ۵۰ و ۲۵ درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc ۴ به مدت ۴۰ روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور بین ۲۵/۳۱ - ۲۵/۱۵ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین ۱۱/۲ – ۱۳/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید در۱۰۰۰ گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار۱۰۰ درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از ۸/۱ میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از ۳۰ روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (۰۵/۰(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین ۵۱/۵ – ۹۳/۵ متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (۰۵/۰(P>. بر اساس نتایج تیمار ۱۰۰٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (۰۵/۰(P<.
قربان زارع گشتی، یاسمن اعتمادیان، علی اصغر خانی پور، محمد صیاد بورانی، ژاله خوشخو، معصومه رهنما سنگاچینی، عظمت دادای قندی، فرشته خدابنده، فاطمه نوغانی، افشین فهیم، مینا احمدی،
دوره ۲۷، شماره ۵ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک ۱۰ درصد به نسبت ۱ به ۲ در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳ دقیقه غوطهور شدند. تمام نمونهها پس از آبکشی در دستگاه خشککن آون خلاء، به مدت ۷ ساعت در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان ۴ درصد در غنیسازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلمهای پلیاتیلنی متالایز، به صورت خلاء بستهبندی و به مدت ۶ ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیهای پودر سوپ غنیشده با میگو نشان داد که این فرآورده حاوی پروتئین (۱۰ درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایشهای شیمیایی، مقدار رطوبت (۹-۵۵/۸ درصد) پودر سوپ کمتر از ۱۰ درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (۵۴/۲-۱۱/۰ میلیاکیوالان اکسیژن بر ۱۰۰۰ گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (۷۶/۰-۳۴/۰ میلیگرم مالونالدهید بر۱۰۰۰ گرم نمونه) نمونهها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنیشده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتریهای کل در سوپ به CFU/g ۴ و تعداد کپک و مخمر به CFU/g۳ نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز ۴ به امتیاز ۵/۲ کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنیشده با ۴ درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponense خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن میتواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.
محبوبه موسی یی پور، بهاره شعبانپور، پرستو پورعاشوری، انیسه جمشیدی، یاسمن اعتمادیان،
دوره ۲۸، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
یکی از مشکلات فرآورده‌‌های تولیدی از فیله‌‌های منجمد وارداتی ماهی تیلاپیا مانند ناگت، تلخ شدن این فراورده‌‌ها طی نگهداری در شرایط انجماد است. لذا در این تحقیق، کیفیت فیله‌‌های منجمد تیلاپیای وارداتی با فیله‌‌هایی از آنها که در ایران پرورش یافته است، طی دو ماه نگهداری ارزیابی و روند فساد در آنها مقایسه گردید. طبق نتایج ارزیابی‌‌ها (ترکیبات تقریبی، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب‌‌آزاد (FFA)، هیپوزانتین (HX)، فرمالدئید (FA)، دی‌‌متیل‌‌آمین (DMA)، پپتیدهای محلول در تری‌‌کلرواستیک‌‌اسید (TCA)، حلالیت پروتئین، الکتروفورز، پروفایل اسید چرب) میزان DMA و TCA فیله‌‌های وارداتی بترتیب ۶/۰میلیگرم DMA-N در هر ۱۰۰ گرم نمونه و ۳۵/۰میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه بود که نسبت به DMAو TCA فیله پرورشی در زمان صفر (بترتیب ۲/۰ میلیگرم DMA-N در هر ۱۰۰ گرم نمونه و ۱۸/۰ میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه) بالاتر و محتوای پروتئین آنها (۶۵/۱۵ درصد در فیله وارداتی و ۶۰/۱۸درصد در فیله پرورشی)کمتر بود. در نتیجه، بالا بودن میزان پپتیدها و تولید آنها طی فرآیندهای بعدی در فیله‌‌های منجمد وارداتی، میتواند دلیل تلخی فرآورده‌‌های تولید شده از آنها باشد.
بهمن لطیفی، سید جواد ابوالقاسمی، امیررضا شویک لو، مینا احمدی، یاسمن اعتمادیان، ویدا قائمی،
دوره ۲۸، شماره ۴ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی ( Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت ۳۰ روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک اشباع با غلظت ۳۴/۶ درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطهور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونهها بستهبندی و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (۳۲/۳۲-۲۸/۳۲ درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (۲۹/۲۸-۸۴/۲۷ درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونهها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (۰۵/۰>p) بطوریکه بالاترین میزان TBA (۰۳/۲ میلیگرم مالون الدهید بر ۱۰۰۰ گرم چربی) و TVB-N (۹/۲۵ میلیگرم ازت بر ۱۰۰ گرم نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (۰۵/۰<p). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (۸ کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (۶ کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر ۲ نمونه در شرایط بستهبندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی ۲۰ روز تعیین شد.
امیررضا شویک لو، سید جواد ابوالقاسمی، امیرحسین علیزاده قمصری، کوروش پورعابدین، فریدون رفیع پور، یاسمن اعتمادیان،
دوره ۳۳، شماره ۴ - ( ۸-۱۴۰۳ )
چکیده
در این پژوهش، شرایط خشک کردن اقتصادی پساب کارخانه تولید پودر ماهی با سبوس برنج به عنوان ماده کمک‌خشک‌کن، مطالعه شد و ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیهای محصول تولیدی برای استفاده در خوراک دام، طیور و آبزیان تعیین گردید. فرآیند تولید با استفاده از یک خشککن با هوای گرم در مقیاس پایلوت انجام شد. پس از نمونه‌سازی در مقیاس آزمایشگاهی، با ثابت نگه‌داشتن پساب و دمای خشککن، نسبت آرد سبوس برنج به عنوان متغیر فرآیند تولید در نظر گرفته شد. برای خشک‌کردن پساب از نسبت‌های۴۲/۱:۰، ۶۵/۰.:۱ و ۱:۱ (وزنی/وزنی) آرد سبوس برنج به پساب استفاده شد. دمای هوای ورودی ۶۵±۵ درجه‌ی سانتیگراد در نظر گرفته شد و گرمادهی تا رسیدن رطوبت محصول به زیر ۸ درصد ادامه یافت. درصد بازده، ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیهای محصول به‌دست آمده سنجیده شد. نتایج نشان داد که بیش‌ترین بازده تولید (۶۷ درصد) مربوط به محصولی بود که نسبت سبوس برنج به پساب ۱:۱ بود. نتایج تجزیه‌وتحلیل تقریبی نشان داد که این محصول (نسبت ۱:۱) حاوی ۸۲/۸ درصد رطوبت، ۴۵/۱۶ درصد پروتئین خام، ۵۱/۳۱ درصد چربی خام، ۱۰/۱۲ درصد فیبر خام، ۱۶/۸ درصد خاکستر، ۵۰/۱ درصد کلسیم و ۲۹/۲ درصد فسفر بود. افزودن استیک‌واتر به سبوس برنج سبب بهبود معنی‌دار پروفایل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب سبوس برنج شد. انرژی قابل متابولیسم ظاهری و حقیقی محصول با استفاده از روش سیبالد و خروس‌‌های بالغ رُدآیلند، اندازه‌گیری شد و مقادیر میزان انرژی قابل سوخت‌‌و‌‌ساز ظاهری (AME)، انرژی قابل سوخت‌‌و‌‌ساز ظاهری تصحیح‌‌شده برای تعادل صفر نیتروژن (AMEn)، انرژی قابل سوخت‌‌و‌‌ساز حقیقی (TME) و انرژی قابل سوخت‌‌و‌‌ساز حقیقی تصحیح‌‌شده برای تعادل صفر نیتروژن (TMEn)، به‌ترتیب ۳/۴۰۱۲، ۷/۳۶۵۶، ۰/۴۴۴۷ و ۶/۴۱۷۲ کیلوکالری در کیلوگرم بود. به طور کلی، با توجه نتایج این پژوهش، این فرآورده از قابلیت استفاده در تغذیه دام، طیور و آبزیان برخوردار است. این محصول را می‌توان در مقیاس صنعتی و با بازده اقتصادی مناسب در واحدهای پودر ماهی تولید کرد.
.png)
