TY - JOUR T1 - Changes of Lipid Oxidation Indices and Fatty Acids Composition of Salted Fillet of Grass-Carp Ctenopharyngodon idella Affected by Methods of Cooking TT - تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش‌های پخت JF - ISFJ JO - ISFJ VL - 26 IS - 4 UR - http://isfj.ir/article-1-1780-fa.html Y1 - 2017 SP - 57 EP - 72 KW - Cooking KW - Fatty acids KW - Grass-Carp KW - Salted fish N2 - تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک­سود ماهی آمور تحت تاثیر روش­های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله­های خام، نمک­سود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پخته­شده (سرخ شده، آب­پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک­سود کردن و هم سرخ­کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روش­های پخت موجب افزایش شاخص­های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با 66/4 PV meqO2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با 525/0 TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (99/1% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمک­سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص­ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی­تاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روش­های مختلف پخت، سرخ­کردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از 79/29 به 93/22 % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از 57/55 به 16/71 % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (18/16 به 13/36 %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بی­اثر بود. تمام روش­های پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<0.05). فقط آب­پز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمک­سود (از 15/2 به 44/1 %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک­سود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-3 و حتی ω-6، صرفا موجب کاهش معنی­دار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از 06/1 به 49/0%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روش­های معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند. M3 10.22092/ISFJ.2017.113923 ER -