Iranian Scientific Fisheries Journal
مجله علمي شيلات ايران
isfj
Agriculture
http://isfj.ir
1
admin
1026-1354
2322-5998
10.18869/acadpub.isfj
000000
000000
000000
fa
jalali
1392
7
1
gregorian
2013
10
1
22
3
online
1
fulltext
fa
بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس
Chemical indicators of spoilage and shelf-life of the consolidated burgers (Kilka – Silver carp ) during cold storage at -18ë
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
پژوهشي
Research
<p align="justify" dir="rtl">برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای،<font color="#0000ff"> </font>طعم دهنده ها ،<font color="#0000ff"> </font>پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد.<font color="#0000ff"> </font>این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان<font size="3"> </font><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVN</span><font size="3"><span lang="FA">، </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><font size="3"><span lang="FA">، </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">pv</span><font size="3"><span lang="FA"> </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">PHp</span><span lang="FA">در فاز صفر و سپس در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVN</span><font size="3"><span lang="FA">،</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><span lang="FA"> و </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">PHp</span><span lang="FA"> در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول4 ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار 1 که از 100 درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین <font color="#0000ff">057/0</font> ± 53/3 این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (</span><span lang="EN"><font face="Nazanin">P<0.05</font></span><span lang="FA">). میزان ازت فرار(</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVN</span><span lang="FA">) در طول 4 ماه روند افزایش داشته است بنحویکه تیمار 1 و تیمار شاهد از ماه چهارم به بعد از محدوده استاندارد ( 6 /19 میلی گرم در 100 گرم ) خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد برای کلیه تیمارها معنی دار بوده است (</span><span lang="EN"><font face="Nazanin">P<0.05</font></span><span lang="FA">). روند تغییرات در اندازه گیری </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><span lang="FA"> در طول 4 ماه نیز روند افزایش داشته، که میزان </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><span lang="FA"> در تیمار 1 و تیمار شاهد در ماه پنجم از حد استاندار که محدوده مجاز آن 2 بر حسب میلی گرم مالون آلدئید می باشد خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (</span><span lang="EN"><font face="Nazanin">P<0.05</font></span><span lang="FA">). </span></font></font></font></font></font></font></font></font><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3"><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3"><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3">H</font></font></font></font></font></font> </font></font></font></font><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3"><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3"><font color="#0000ff" face="Times New Roman" size="3">H</font></font></font></font>و </font></font></font></font></font></font></font></font></p><p align="justify" dir="rtl">نت<font color="#0000ff">ا</font>یج<font color="#0000ff"> مطالعه حاضر نشان داد </font>ه گیری می شود که برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای از حیث شاخص های فساد در شرایط نگهداری در دمای سردخانه دارای 3ماه عمر ماندگاری می باشد. </p><b><p align="justify" dir="rtl">در این تحقیق وضعیت صید و ذخایر کیلکای معمولی طی سالهای 90-1375 مورد ارزیابی کمی و کیفی قرار گرفته و امکان بازسازی ذخایر این ماهی در دریای خزر بررسی شد. نتایج نشان می دهد صید این ما هی که در سالهای 1379 الی 1382 بین 5000 تا 9000 تن در نوسان بود از سال 1383 افزایش یافته و پس از آن تا سال 1390 بین 14000 تا 27000 تن متغیر بوده است. میزان صید در واحد تلاش که در سالهای 1375 الی 1389 بین 4/3- 07/0 تن بازاء هر شناور در شب در نوسان بود به 7/2 تن در سال 1390کاهش یافت. میزان زیتوده کل که در سالهای 1375 الی 1388 بین 97000- 16580 تن برآورد شده بود پس از کاهش شدید به 51280 تن در سال 1390 رسید. میزان زیتوده مولدین نیز در سالهای 1375 الی 1388 بین 38932- 7513 تن بوده ولی درسال 1390 به 28609 تن کاهش یافت .در ترکب سنی صید ابتدا ماهیان کلاس سنی <sup>+2 تا +4 سال غالب بودند اما از سال 1380 به بعد با غالب شدن ماهیان +3 و +4 ساله در صید ، ماهیان جوان +1 ساله و مسن +6 ساله نیز کمتر از 1 در صد صید را تشکیل می <i>دادند</i>. با محدودیت دامنه سنی و ادامه روند آن ممکن است<i> </i>در سالهای آتی آسیب جدی به ذخایر این گونه وارد گردد. </sup></p></b><p align="justify" dir="rtl" >
Silver carp fish and Kilka burgers fusion product is a mixture of minced meat ,
fish , Tofu and Silver carp , flavors , fillers , various herbs and spices .This study was
designed to investigate corruption indicators and integrated manner burgers shelf- life
during cold storage and was performed at a temperature of -18 ° C.To this end , 4
treatments and Tofu burger meat mixed with various percentages of Silver carp was
chosen .Indicators of determination include TVN,TBA, was over 4 months of PV at -18
°C was investigated and the results show that the zero – phase testing of volatile
nitrogen in meat fish , Tofu , have been rather than in meat, Fish TVN,TBA and ph
silver carp h .The changes in peroxide measurements over 4 month s, increase and this
increase of 100 % in treatments 1 and Tofu fish used and the greatest increase with
3/53 ±0,057 average increase was significant at the 95 % level (p<0/05) and also total
volatile nitrogen increased during 4 months ,treatment and control of phase 1 to 4 out of
the standard range . And this increased was significant at 95% for all treatments
.Changes in TBA measurements over 4 month has increased ,TBA level in treatment 1
control plots in the first phase of its five standards that limit formaldehyde is 2
milligrams Malone .
کیلکا, کپور نقره ای, گوشت چرخ شده ماهی, برگر تلفیقی ماهی, TVN,TBA, PVو pH, عمر ماندگاری, مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان
Clupeonella cultiventris, Silver carp , minced fish , fish burger consolidated , indicators corruption of TVN, TBA ,PV , pH -shelf-life
41
49
http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-100&slc_lang=fa&sid=1
A.A
Khanipour
علی اصغر
خانی پور
aakhanipor@yahoo.com
10031947532846008282
10031947532846008282
Yes
S.
Fathi
س
فتحی
10031947532846008283
10031947532846008283
No
Y.
Fahim Dejban
ی
فهیم دژبان
10031947532846008284
10031947532846008284
No