Iranian Scientific Fisheries Journal

fa بررسی تاثیر روش انجماد کند و انجماد تند روی ریز ساختمان ، آبچک، ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیل Oreochromis niloticus The effects of slow and quick freezing methods on microstructure, drip loss, proximate compositions and sensory properties of Nil Tilapia (nilticus Oreochromis) fillets بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند و تند روی تغییرات حسی، مقدار آبچک (Drip)، ریز ساختمان(Microstructure)و ترکیبات تقریبی فیله ماهی تیلاپیای نیل (( (SEM) بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای نیل تازه به ترتیب 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند بطور معنی داری کمتر از نمونه های انجماد کند بود. محاسبه مقدار آبچک نشان داد که نمونه های منجمد شده به روش کند، آبچک بیشتری از نمونه های منجمد شده به روش تند داشتند. بررسی عکس های SEM نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری تخریب ریز ساختمان فیله ها افزایش می یابد. این تخریب در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند کمتر از نمونه های انجماد کند بود. از نظر ارزیابی حسی نیز نمونه های انجماد تند از امتیازبیشتری نسبت به انجماد کند برخوردار بودند.Oreochromis niloticusبود. برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا با دو روش انجماد تند وکند منجمد، بسته بندی و به مدت شش ماه در دمای 18- سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، خصوصیات حسی و مقدار آبچک فیله ها بصورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات ریز ساختمان فیله ها نیز بفاصله هر دو ماه با روش عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی The aim of this study was to investigate the effects of slow and quick freezing on the changes in sensory properties, drip loss, microstructure and proximate compositions of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. For this reason, skined off and deboned tilapia fillets were frozen by slow and quick freezing methods. The samples were packed and stored at -18 °C for six months. Proximate composition, drip loss, and sensory evaluation of the samples were determined on a montly basis. Microstructure of the samples was studied using Scanning Electron Microscopy (SEM) every second month. Results indicated that fresh tilapia fillets had 1/30, 18/70, 1/85, 79/12 percentage of fat, protein, ash and moisture contents, respectively. The amounts of proximate compositions were changed during the storageperiod. Quick frozen samples had significantly lower changes than slow frozen samples. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higher than quick frozen samples. SEM micrographs were also showed that the changes in the microstructure of the samples were different in the slow and frozen samples. Slow freezing method resulted in the higher damage in the microstructure of the samples than quick freezing method. Sensory evaluation of the samples indicated a better acceptability for the quick frozen samples than that for slow frozen sample. آنالیز تقریبی,آبچک, انجماد, ریزساختان فیله , تیلاپیا Proximate analysis, Drip loss, Freezing, Microstructure, Fillet, Tilapia 132 146 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-111&slc_lang=fa&sid=1 B. Karami بابک کرمی ymorady@yahoo.com 10031947532846008305 10031947532846008305 Yes Y. Moradi یزدان مرادی 10031947532846008306 10031947532846008306 No A.A. Motalebi عباسعلی مطلبی 10031947532846008307 10031947532846008307 No S.E. Hossini سیدابراهیم حسینی 10031947532846008308 10031947532846008308 No M. Soltani مهدی سلطانی 10031947532846008309 10031947532846008309 No