fa بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و روند ملانوزیس در میگو پا سفید غربی (Litopenaeus vannamei) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research ملانوزیس میگو، نوعی تغییر رنگ سطحی مهم است که توسط آنزیم پلی فنول اکسیداز ایجاد می شود. این آنزیم سبب اکسیداسیون فنول ها و تولید رنگدانه تیره و نامحلول ملانین می گردد. مشتقات سولفیتی به شکل گسترده ای برای مقابله با ملانوزیس کاربرد دارند، اما مشکلات ناشی از این ترکیبات از جمله بروز واکنش های حساسیت زا و ایجاد مشکل در افراد مبتلا به آسم، یافتن جایگزین های طبیعی برای این ترکیبات را ضروری ساخته است. این تحقیق با هدف بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز (تیروزیناز) و روند ملانوزیس در میگوی پرورشی پا سفید غر بی (Litopenaeus vannamei) طی 10 روز نگهداری در یخ صورت گرفت. نتایج GC/MS نشان داد که تیمول، کارواکرول و پارا سیمن با مقادیر به ترتیب 8/50، 4/14 و 6/10 % ترکیبات اصلی اسانس آویشن شیرازی را تشکیل می دهند. توانایی مهار رادیکال آزاد DPPH اسانس آویشن شیرازی بر اساس میانگین(±SD) IC50 برابر با 02/0±8/0 mg/ml بود. فعالیت آنزیم تیروزیناز در غلظت %25/0 اسانس آویشن شیرازی به میزان 2/63 درصد کاهش یافت. همچنین، غوطه وری میگو در تعلیق 1% اسانس آویشن سبب به تأخیر افتادن روند ملانوزیس طی 10 روز نگهداری در یخ شد. به شکل کلی، اسانس آویشن شیرازی می تواند به عنوان یک کمک فرآیند طبیعی و مؤثر جهت افزایش ماندگاری میگو طی دوره نگهداری در یخ مورد استفاده قرار گیرد. Shrimp melanosis (black spot) is an important surface discoloration caused by polyphenol oxidase (tyrosinase) enzyme, which oxidizes phenols and leads to insoluble black pigments, the melanins. Sulphiting agents are widely used as melanosis inhibitors but, the hazards related to sulphated foods, such as allergic reactions and severe disorders in asthmatic patients have created a necessity to find the effective natural alternatives. The current study was accomplished to assay the in vitro antityrosinase effect of Z. multiflora EO as well as its capability to retard the melanosis formation in shrimp during iced storage. According to GC/MS results, carvacrol, thymol and p-cymene were the major components of Z.multiflora EO, representing 50.8, 14.4 and 10.6, respectively. DPPH radical scavenging activity of EO was 0.8±0.02 mg/ml and 63.2% of tyrosinase activity decreased when EO with a concentration of 0.25% was applied. Furthermore, it has been observed that immersing the shrimps in 1% EO aqueous suspension retarded the melanosis formation in shrimp during 10 days of iced storage. It can be concluded that Z. multiflora EO could be used as an effective natural processing aid to increase the shrimp shelf-life during iced storage. آویشن شیرازی, میگو, تیروزیناز, ملانوزیس. Melanosis, Pacific white shrimp, Tyrosinase, Zataria multiflora Boiss 109 118 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1417-11&slc_lang=fa&sid=1 E. Nasiri الهام نصیری 100319475328460015402 100319475328460015402 No M. Moosavi-Nasab مرضیه موسوی نسب marzieh.moosavi-nasab@mail.mcgill.ca 100319475328460015403 100319475328460015403 Yes S. S. Shekarforoush سید شهرام شکر فروش 100319475328460015404 100319475328460015404 No M. T. Golmakani محمد تقی گلمکانی 100319475328460015405 100319475328460015405 No