fa بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی پروتئین ایزوله شده از فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی (10 و 12) تولید گردید. نتایج نشان دادند راندمان استخراج پروتئین در pH 12 به شکل معنی‌داری بیشتر از pH 10 بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه‌ها نشان داد قلیا اثر معنی‌داری بر کاهش چربی ایزوله‌های پروتئینی داشت و با افزایش pH میزان چربی به شکل معنی‌داری کاهش یافت. بررسی ویژگی‌های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف‌کنندگی و حلالیت ایزوله‌های پروتئینی نیز نشان داد با افزایش pH ویژگی‌های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در pH 12 نسبت به pH 10 برتری داشت (05/0 > P). بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین‌های ایزوله شده نشان داد پروتئین‌های ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن‌تری (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین‌های ایزوله شده در pH 10 داشتند. همچنین با افزایش pH میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله‌های پروتئینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی‌های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی می‌شود. فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum), ایزوله پروتئین ماهی, قلیا, ویژگی‌های عملکردی 25 35 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1417-25&slc_lang=fa&sid=1 N. Oliyaei نجمه اولیائی 100319475328460015280 100319475328460015280 Yes M. Moosavi-Nasab مرضیه موسوی‌نسب 100319475328460015281 100319475328460015281 No M. Ghorbani محمد قربانی 100319475328460015282 100319475328460015282 No A. R. Sadeghimahoonak علیرضا صادقی ماهونک 100319475328460015283 100319475328460015283 No Y. Maghsoudloo یحیی مقصودلو 100319475328460015284 100319475328460015284 No