fa تعیین زمان ماندگاری ماهی شوریده (Otolithes ruber) در پودر یخ بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p align="justify" dir="rtl"><b>در این مطالعه کیفیت ماهی شوریده طی 19 روز نگهداری در یخ از لحاظ حسی، شیمیایی<font size="3"> (</font><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">pH</span><font size="3"><span lang="FA">، </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVB-N</span><font size="3"><span lang="FA">، </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><font size="3"><span lang="FA">)</span><font face="Times New Roman"><font face="Times New Roman"><span lang="EN"><font size="2">P<0.05</font></span><span lang="FA"><font size="2">).</font> میزان </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVB-N</span><span lang="FA"> در روز اول نگهداری 31/15 میلی‌گرم در100 گرم و به 52/36 میلی‌گرم در 100گرم عضله در روز آخر نگهداری رسید <font size="3">(</font></span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">P<0.05</span><font size="3"><span lang="FA">).</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVB-N</span><span lang="FA"> نشان داد که مجموع بازهای فرار نیتروژنی شاخص مناسبی در ارزیابی کیفیت این ماهی طی نگهداری در یخ است. میزان </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><span lang="FA"> در شروع نگهداری 83/0 میلی‌گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بافت بود و به 75/3 میلی‌گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم بافت در روز نوزدهم رسید<font size="3"> (</font></span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">P<0.05</span><font size="3"><span lang="FA">)</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TBA</span><span lang="FA"> در طول مدت نگهداری پایین‌تر از حد مجاز (5 میلی‌گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم بافت) بود. براساس کلیه نتایج، مدت ماندگاری ماهی شوریده طی نگهداری در پودر یخ 15 روز تعیین گردید. </span></font></font></font>. مقادیر </font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font> اندازه‌گیری مقادیر و میکروبی (شمارش کلی میکروب‌ها) بررسی شد. جدول ارزیابی حسی براساس نظر ارزیاب‌ها تصحیح گردید و جدولی خاص برای این ماهی طی نگهداری در یخ ایجاد شد. ارزیابی حسی نشان داد که رنگ و بوی آبشش، تحدب چشمها، پرده سفاق و حالت ارتجاعی گوشت بهترین شاخص‌های حسی در این ماهی می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی بود<font size="3">.</font> میزان باکتری‌ها گوشت در روز اول نگهداری برابر با 86/2 لگاریتم پرگنه در هرگرم بود و پس از روز پانزدهم نگهداری به محدویت مصرف (10^{6) رسید <font size="2">(</font>}</b></p> Quality of tiger-toothed croaker stored in flake ice was studied for 19 days by sensory, chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N)), (thiobarbituric values (TBA)), pH and microbial (total viable count, TVC) methods. Sensory scheme was modified according to the panelists perception and a specific schema was created for this fish. Sensory analyses showed that: &quot;gills color and odor&quot;, &quot;convexity of eyes&quot;, &quot;peritoneum&quot; and &quot;elasticity of flesh&quot; are the best sensory parameters. Results of sensory and microbial analyses had high correlation. Total viable count of flesh was 2.86 log cfu g-1 at first day and reached the limiting level of TVC (106) after 15 days of storage (P<0.05). TVB-N levels were 15.31mg/100 g tissue at the first day of storage and reached 36.52mg/100 g at the end of storage day (P<0.05). Measuring amounts of TVB-N showed that total volatile basic nitrogen is a good quality index for tigertoothed croaker during ice storage. The initial level of TBA was 0.83mg of malondialdehyde per kg flesh (mg MDA/kg) and increased to 3.75mg MDA/kg at the end of storage. TBA levels were less than limiting level (5mg MDA/kg) over the period of storage. According to the results, shelf-life of tiger-toothed croaker was determined 15 days during ice storage زمان ماندگاری, کیفیت, ماهی شوریده, پودر یخ Shelf-life, Quality, Tiger-toothed croaker, Flake ice 87 96 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-83-11&slc_lang=fa&sid=1 S. Sharifian سلیم شریفیان sharifian.salim@hotmail.com 100319475328460016277 100319475328460016277 Yes M.S. Mortazavi محمد صدیق مرتضوی 100319475328460016278 100319475328460016278 No E. Zakipour Rahimabadi اسحاق زکی پور رحیم آبادی 100319475328460016279 100319475328460016279 No A. Arshadi علی ارشدی 100319475328460016280 100319475328460016280 No