fa بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم‌دار تولید شده به روش صنعتی آلودگي محيطهاي آبي آلودگي محيطهاي آبي پژوهشي Research <p><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار 1)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار 2)، نمک سود شده سبک به اضافه </span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">سس خردل (تیمار </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">3</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">) و </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">نمک سود شده سبک به اضافه </span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">سس گوجه فرنگی (تیمار </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">4</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">بودند.</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تیمارهای طعم‌دار شده در دستگاه&nbsp; خشک کن آزمایشگاهی به مدت 24 ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری </span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در مراحل<span style="color:black;"> پس از تولید و فواصل زمانی 15 روز انجام شد. </span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">جذب نمک در تیمارها 24 درصد بود. پروتپین </span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در تیمار 3 در مقایسه با تیمار 2 افزایش معنی دار داشت <strong>(0</strong>5<strong>/0></strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p</span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span></strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">.</span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> مقادیر</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N </span></span><span style="font-family:b compset;">، </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;">،</span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند<strong> (0</strong>5<strong>/0></strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p</span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span></strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">.</span></span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند<strong>(0</strong>5<strong>/0</strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p<strong>></strong></span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). </span></span></strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">فاکتور طعم و مزه در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف تیمارهای 3 و 4 طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی‌دار نشان داد <strong>(0</strong>5<strong>/0></strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p</span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span></strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند<strong> (0</strong>5<strong>/0></strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p</span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span></strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تردی در تیمار 2 در مقایسه با تیمارهای 1 و 4 افزایش معنی دار داشت <strong>(0</strong>5<strong>/0></strong></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">p</span></span></span><strong><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span></strong><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">.</span></span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در تیمارهای آزمایشی طی </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">45</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">2</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">45</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> روز در دمای محیط </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">از کیفیت خوبی برخوردار بودند. </span></span></span><br> &nbsp;</p> <p>This aim of present study is to prepare Kilka dried flavored (<em>Clupeonella cultriventris</em>). We evaluated nutritional value, chemical factors and shelf life in salt (group 1), vinegar (group 2), mustard Sauce (group 3) and tomato sauce (group 4)-treated flavored dried Kilka. Flavored Kilka were placed in industrial dryer for 12 hours (in per 40 and 80 ^oC temperatures) and packaged through conventional method. Sampling was done after production and intervals 15 days. Salt absorption was 10%. Protein levels was showed significant changes in treatment 3 compared with treatment 2 (p<0.05). During storage in room temperature, was observed significant difference in chemical factors such as &nbsp;TVB-N, pH, peroxide value and Thiobarbitouric acid and sensory factors such as odor, flavor and color(p<0.05). Moisture, fat and ash remained unchanged. Flavor did not significant differences in 1 and 2 treatments compared with other groups(p>0.05). Color and fragility decreased significantly in 3 and 4 groups(p<0.05). Fragility increased significantly in treatment 2 compared with 3 and 4 groups(p<0.05). Our results demonstrated that vinegar treated Kilka has a better quality compared with other treatments. Experimental treatments had a favorable quality for 45 days in room temperature.</p> <p></p> کیلکای معمولی, ارزش غذایی, فاکتورهای شیمیایی, زمان ماندگاری, ماهی خشک طعم دار Common Kilka, Nutritional value, Chemical factors, Shelf life, Dried flavored fish 1 12 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-710-5&slc_lang=fa&sid=1 A.A Khanipoor علی اصغر خانی پور aakhanipour@yahoo.com 100319475328460018273 100319475328460018273 Yes Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran. موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور M Seifzade مینا سیف زاده m_seifzadeh_ld@yahoo.com 100319475328460018274 100319475328460018274 No نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Gh Zaregashti قربان زارع گشتی dsfgsv@yahoo.com 100319475328460018275 100319475328460018275 No نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور F Khodabande فرشته خدابنده 100319475328460018276 100319475328460018276 No نوسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور