fa مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) پژوهشي Research هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا&nbsp; (<em><span dir="LTR">Clupeonella cultriventris</span></em>) و کپور نقره ای (<em><span dir="LTR">Hypophthalmichthys molitrix</span></em> و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در 5 تیمار شامل مقادیر 100، 75، 50 و 25 درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای ^{<span dir="LTR">o</span>}<span dir="LTR">c</span> 4 به مدت 40 روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور &nbsp;بین 25/31 - 25/15 میلی گرم بر 100 گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. &nbsp;این فاکتور در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین 11/2 &ndash; 13/0 میلی گرم مالون دی آلدئید در1000 گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار100 درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از 8/1 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از 30 روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات <span dir="LTR">pH</span> در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (05/0<span dir="LTR">(P></span>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین 51/5 &ndash; 93/5 متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (05/0<span dir="LTR">(P></span>. بر اساس نتایج تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (05/0<span dir="LTR">(P<</span>. The aim of this study was to determine the qualitative characteristics of ready-made fish paste made from minced meat (<em>Clupeonella cultriventris</em>) and silver carp (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) and its shelf-life at a refrigerated temperature.This compilation was performed in five treatments including amounts 100, 75, 50 and 25 percent of processed fish meat were cured<strong>.</strong> The treatments were packed in heat-resistant glass after pasteurization. Samples were stored at 4 ^oC for 40 days<span dir="RTL">.</span>The amount of TVB-N in the experimental treatments during the course of the change was increased that this factor varied between15.25-31.25 mg/100 g of meat in experimental treatments. This factor was in the 100% rolled silver carp treatment until the end of the shelf life in the standard range. The amount of tybarbibacteric acid increased during storage period varied between 0.13-2.11mg malondialdehyde/1000g in experimental treatments, but this factor was in the 100% treatment of silver carp paste after the end of the maintenance period in the standard range (less than 1.8 mg/100gr), in other treatments, after 30 days, was more than standard limitation. The pH changes in treatments did not significantly decrease (P>0.05), this factor varied between 5.05 to 5.93 in the experimental period. Total bacterial counts, psychrophilic bacteria and coliform and molds were not observed in experimental treatments during storage period. Microbial contamination was not observed during the storage period in the refrigerator in the experimental treatments. The taste and texture in silver carp treatment (100%) were better than other treatments. The ash, protein and fat in 5 treatments did not significantly change during storage (p>0.05). The moisture content was not significantly increased in all five treatments during storage (p>0.05). Results showed treatment of processed carp (100%) was better than other treatments (p<0.05). <strong><span dir="RTL"></span></strong> ارزیابی حسی, خمیر ماهی آماده مصرف,گوشت چرخ شده, کپور نقره ای, کیلکا Sensory evaluation, Fish paste, Silver carp, minced meat, Kilka 111 120 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-983-2&slc_lang=fa&sid=1 F. Noghani فاطمه نوغانی fnoghani@yahoo.com 100319475328460023066 100319475328460023066 Yes Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Gh. ZarehGhashti قربان زارع گشتی zarehgashti@yahoo.com 100319475328460023067 100319475328460023067 No fisheries research institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Y. Moradi یزدان مرادی ymoradi@yahoo.com 100319475328460023068 100319475328460023068 No fisheries research institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور M. Seifzadeh مینا سیف زاده m_seifzadeh_ld@yahoo.com 100319475328460023069 100319475328460023069 No fisheries research institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی Zh. Khoshkhoo ژاله خوشخو zhaleh_khoshkhoo@yahoo.com 100319475328460023070 100319475328460023070 No Islamic Azad University Central Tehran Branch دانشگاه آزاد واحد تهران شمال Y. Etemadian یاسمن اعتمادیان y.etemadian@gmail.com 100319475328460023071 100319475328460023071 No fisheries research institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی S. Kamali صغری کمالی amaneh.k@gmail.com 100319475328460023072 100319475328460023072 No fisheries research institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی