fa تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b compset;">هدف این مطالعه</span> <span style="font-family:b compset;">&nbsp;شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در <span style="color:black;">روغن&shy;های گیاهی مختلف </span>(روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند.<span style="color:black;"> بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">n-6</span></span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;">) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0</span></span><em><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">p</span></span></span></span></em><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;"><</span></span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;">). مقدار امگا-3 (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">n-3</span></span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;">) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونه&shy;های خام و نمونه&shy;های سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0</span></span><em><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;"> p</span></span></span></span></em><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;"><</span></span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;">). مقدار پتاسیم در نمونه&shy;های سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنی&shy;داری نشان دادند، در حالیکه در فیله&shy;های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی&shy;داری داشتند. میزان منیزیم نمونه&shy;های ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته &shy;انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنی&shy;داری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونه&shy;های سرخ شده با روغن&shy;های گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنی&shy;داری نشان ندادند. میزان مس طی روش&shy;های مختلف سرخ کردن کاهش معنی&shy;داری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنی&shy;داری نشان داد. </span></span><span style="font-family:b compset;">مقدار</span> <span style="font-family:b compset;">ویتامین</span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;"> A </span></span></span><span style="font-family:b compset;">در</span> <span style="font-family:b compset;">فیله&shy;های</span> <span style="font-family:b compset;">سرخ</span> <span style="font-family:b compset;">شده افزایش یافت. میزان</span> <span style="font-family:b compset;">ویتامین </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">D</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> در</span> <span style="font-family:b compset;">نمونه&shy;های</span> <span style="font-family:b compset;">خام</span> <span style="font-family:b compset;">و</span> <span style="font-family:b compset;">سرخ</span> <span style="font-family:b compset;">شده</span> <span style="font-family:b compset;">با</span> <span style="font-family:b compset;">روغن&shy;های</span> <span style="font-family:b compset;">مختلف</span> <span style="font-family:b compset;">با</span> <span style="font-family:b compset;">یکدیگر</span> <span style="font-family:b compset;">اختلاف</span> <span style="font-family:b compset;">معنی&shy;دار</span> <span style="font-family:b compset;">نشان</span> <span style="font-family:b compset;">ندادند. مقدار ویتامین </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">B₁</span></span></span>&nbsp; <span style="font-family:b compset;">و </span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:10.0pt;">B₃</span></span></span><span style="font-family:b compset;"> در فیله&shy;های سرخ شده با روغن&shy;های گیاهی کاهش معنی&shy;داری داشت.</span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b compset;">بررسی&shy;های پروفایل اسید چرب، میزان ویتامین&shy;ها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن&shy;های گیاهی است.</span></span><br> &nbsp;</p> <p>Aim of this study was determine of fatty acid profile, mineral and vitamins of Orange-spotted grouper (<em>Epinephelus coioides</em>) fried that deep frying with different plant oils (Corn oil, Grape seed oil and Olive oil). Highest and lowest contents of Orange-spotted grouper fillet was saturated fatty acids and polyunsaturated fatty acid, respectively. n-6 content of Orange-spotted grouper fillet with frying in Olive, Grape seed and Corn oil increased to 7.08, 24.30 and 41.59% respectively (p<0.05). n-3 content of fried fish sample decreased significantly in comparison with raw fillet. Na content of raw samples and fried samples with Corn oil was decreased (p<0.05). K content of fried samples with Grape seed oil was shown to decrease significantly, however increased significantly with olive oil (p<0.05). Mg content of fried Orange-spotted grouper with Olive and Grape seed oil was shown no significantly difference in comparison with raw sample. P, Zn, Mn and Fe content were shown no significantly different in fried samples with different plant oil in comparison with raw sample. Cu content was decreased significantly during different frying methods (p<0.05). Ca content of Orange-spotted grouper was increased significantly during frying with Olive oil (p<0.05). Vitamin A amount in fried fillets increased. Vitamin D amount in different samples of raw and fried in oil was shown no significant differences. Vitamin B₁ and B₃ amount fillets fried in vegetable oil decreased significantly (P<0/05). Considering the overall fatty acid profile, vitamin and mineral contents, fried Orange-spotted grouper is the best frying method among other plant oil.<br> &nbsp;</p> هامور معمولی, سرخ کردن, روغن‌های گیاهی Orange- spotted grouper, Frying, Plant oils 149 163 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1754-1&slc_lang=fa&sid=1 Z. Momenzadeh زهرا مومن زاده zahramomenzadeh7565@gmail.com 1740466926 100319475328460019751 No دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر A. Khadanazari آیناز خدانظری khodanazary@yahoo.com 100319475328460019752 100319475328460019752 Yes Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marin Science and Technology, Khorramshahr, Iran دانشگاه علومو فنون دریایی خرمشهر K. Ghanemi کمال غانمی kamalghanemi@gmail.com 100319475328460019753 100319475328460019753 No دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر