Iranian Scientific Fisheries Journal
مجله علمي شيلات ايران
isfj
Agriculture
http://isfj.ir
1
admin
1026-1354
2322-5998
10.18869/acadpub.isfj
000000
000000
000000
fa
jalali
1396
8
1
gregorian
2017
11
1
26
4
online
1
fulltext
fa
یافته علمی کوتاه:اثر انجماد بر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی (Lutjanus johnii)
Effects of freezing on chemical and microbial features of edible tissue of John's snapper (Lutjanus johnii)
تغذيه
تغذيه
پژوهشي
Research
<p dir="RTL" style="margin-right:-.1pt;"><span dir="RTL">این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد 18- درجه سانتی­گراد بر برخی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی انجام پذیرفت. برای این منظور تعداد 30 قطعه از ماهی مذکور با میانگین وزنی و طولی به ترتیب 708 گرم و 35 سانتی­متر در سال 1394 از </span><span dir="RTL">بازار ماهی­­فروشان بندر بوشهر</span> <span dir="RTL">تهیه شد و به مدت 180 روز در سردخانه نگهداری گردید. بر اساس نتایج این تحقیق مقادیر پروتئین خام، چربی خام، خاکستر و رطوبت در نمونه تازه به ترتیب 15/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">87/15، </span><span dir="RTL">14/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">50/4، </span><span dir="RTL">21/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">37/2 و </span><span dir="RTL">24/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">72/77</span><span dir="RTL"> درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به 33/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">57/15</span><span dir="RTL">، 05/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">02/4</span><span dir="RTL">، 15/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">00/3</span><span dir="RTL"> و 43/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">12/77</span><span dir="RTL"> درصد تغییر یافت. همچنین میزان </span>pH<span dir="RTL">، </span><span dir="RTL">مجموع ازت فرار</span><span dir="RTL"> و </span><span dir="RTL">پراکسید</span><span dir="RTL"> در نمونه تازه به ترتیب 39/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">59/5، </span><span dir="RTL">01/1 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">36/14</span><span dir="RTL"> میلی­گرم ازت در 100 گرم گوشت</span><span dir="RTL"> و</span> <span dir="RTL">07/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">77/0</span><span dir="RTL"> میلی­اکی­­والان پراکسید بر کیلوگرم چربی تعیین شد که این مقادیر بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به 06/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">85/6</span><span dir="RTL">، 28/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">63/19</span><span dir="RTL"> میلی­گرم ازت در 100 گرم گوشت و 09/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">97/1</span> <span dir="RTL">میلی­اکی­­والان</span> <span dir="RTL">پراکسید</span> <span dir="RTL">بر</span> <span dir="RTL">کیلوگرم چربی تغییر یافت. آنالیز میکروبی نشان داد که میزان شمارش کلی باکتری­ها در نمونه تازه </span>log CFU/g<span dir="RTL"> 12/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">00/3</span><span dir="RTL"> می­باشد که این مقدار بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به </span>log CFU/g<span dir="RTL"> 11/0 </span><span dir="RTL">±</span> <span dir="RTL">47/3</span> <span dir="RTL">تغییر یافت. با توجه به نتایج بدست آمده و مقایسه با استاندارد­ها می­توان نتیجه گرفت که ارزش غذایی این ماهی بعد از نگهداری در انجماد دچار افت محسوسی نمی­گردد.</span></p>
<p style="margin-left:-.1pt;">This research aims to investigate the effects of freezing and frozen storage at -18°C on the chemical and microbial features of edible tissue of <em>Lutjanus johnii</em>. 30 samples of fish with average weight and length of 708 g and 35 cm were obtained from the fish market of Bushehr seaport in 2015 and were stored for 180 days in a freezer. The results of this research indicated that the amounts of crude protein, crude fat, ash and moisture of fresh samples were 15.87, 4.50, 2.37, and 77.72% respectively, whereas these amounts were changed to 15.57, 4.02, 3.00 and 77.12% respectively after 180 days of frozen storage. The amounts of pH, total volatile nitrogen and peroxide of fresh samples were 5.59, 14.36 mg N<sub>2</sub>/100g and 0.77 meq O<sub>2</sub>/kg respectively, whereas these amounts were changed to 6.85, 19.63 mg N<sub>2</sub>/100g and 1.97 meq O<sub>2</sub>/kg respectively after 180 days of frozen storage. Microbial analysis showed that total bacterial count in fresh sample was 3.00 log CFU/g that was changed to 3.47 log CFU/g after 180 days of frozen storage. According to these results and by comparing the results with the standards, it can be concluded that the nutritional value of this fish was not noticeably decreased after 180 days of frozen storage.<br>
</p>
انجماد, ویژگی های شیمیایی, ویژگی های میکروبی, بافت خوراکی, ماهی سرخو معمولی
freezing, chemical features, microbial features, edible tissue, Lutjanus johnii
183
188
http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1803-1&slc_lang=fa&sid=1
S.
Foruzani
صدف
فروزانی
Sadaf_foruzani@yahoo.com
100319475328460022917
100319475328460022917
Yes
Young Researchers and Elite Club, Bushehr Branch, Islamic Azad University, Bushehr, Iran
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران
T.
Maghsoudloo
تیرداد
مقصودلو
tirdad_m@yahoo.com
100319475328460022918
100319475328460022918
No
Assistant Professor of Department of Natural Resources- Reproduction and Culture of Aquatics, Bushehr Branch, Islamic Azad University, Bushehr, Iran
استادیار گروه منابع طبیعی- تکثیر و پرورش آبزیان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران
F.
Ghanbari
فرشاد
قنبری
msc.ghanbari@gmail.com
100319475328460022919
100319475328460022919
No
Young Researchers and Elite Club, Bushehr Branch, Islamic Azad University, Bushehr, Iran
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران