fa بررسی امکان افزایش ماندگاری خاویار تاس ماهی سیبری (Acipenser baeri) از طریق بسته‌بندی با پوشش کیتوزان توأم با لیزوزیم، اسید استیک و نانوذرات ناتامایسین پژوهشي Research <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می‌‌باشد. بنابراین توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول، بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می‌‌باشد.</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در این پژوهش عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک،</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های مختلف کیتوزان و نمونه شاهد طی مدت 150 روز نگهداری در دمای صفر تا منهای 3 درجه سانتیگراد در بازه های زمانی روزهای صفر،30، 60، 90، 150 به طور مستمر به لحاظ فاکتورهای میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، عدد پراکسید و اسید های چرب فرار و غیره) و ارگانولپتیکی برابر استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. خاویار پوشش داده شده با&nbsp; کیتوزان وکیتوزان همراه ناتامایسن</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">ppm </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">&nbsp;40</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">&nbsp;به لحاظ شمارش کلی در</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">روز 90</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">و150 بترتیب برابر 59/4، 04/5 و 50/4، 80/4 لوگ کلنی در هر گرم خاویار قابل مقایسه با شمارش کلی روز 60 نمونه شاهد به مقدار3/5 لوگ کلنی در هر گرم خاویار می‌‌باشد. نتایج حاصله نشان داد که خاویار پوشش داده شده با&nbsp; کیتوزان وکیتوزان به همراه ناتامایسین در مقایسه با نمونه شاهد به صورت معنی‌‌داری</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p<</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">) باعث افزایش ماندگاری خاویار حداقل به مدت 60 روز می گردد و همچنین نانوذرات ناتامایسین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">ppm</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">20 به لحاظ ماندگاری عملکردی شبیه ناتامایسین</span></span> &nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">ppm</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">40 غیر نانو ایفاء می نماید. </span></span><br> &nbsp;<br> &nbsp; <div dir="rtl"></div> <pre class="r" style="text-align: justify;"> <span style="font-size:14px;"><span style="font-family:times new roman;">Caviar is one of the most important export products of Iran&#39;s fisheries industry. Because of the unpasteurized nature of the process, it is very vulnerable to spoilage. This study was carried out to evaluate the feasibility of chitosan, a natural antimicrobial substance which combined with other preservatives such as acetic acid, lysozyme and Natamycin (traditional and nanoparticles) to improve the caviar shelf life<span dir="RTL">.</span> The effect of chitosan coating was carefully studied within 150 days storage time at zero to -3&deg; C in a standard situation. Both the caviar wrapped by chitosan treatments and the control sample were packed in commercial glass Jars. Microbiological<span dir="RTL">،</span> Chemical and sensory analyses were done during storage time according to the Iranian national standard. Total Viable Count of chitosan and chitosan with Natamycin 40 ppm coated caviar samples was observed to be increasing more slowly than control sample and reached 5 and 4.8 log10 CFU/g respectively on the 150^th day of storage time, while the TVC of control sample reached about 5.3 log 10 CFU/g on the 60^th day of the storage time. Results showed the effect of chitosan coating on caviar samples was to maintain their good quality characteristics and extend the shelf life of caviar significantly (p<0.05) about 60 days in contrast with standard sample. In addition, Nano Natamycin 20 ppm is similar to Natamycin 40 ppm in terms of shelf life extension.</span></span> </pre> تاس ماهی سیبری, خاویار, کیتوزان, ماندگاری, نانوذرات Acipenser baeri, Caviar. Chitosan, Shelf life, Storage time, Nanoparticles 139 151 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1909-1&slc_lang=fa&sid=1 B. Khorram بیگلر خرم khorrambiglar@yahoo.com 1502168197 100319475328460033820 No گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران، ایران A.A. Motalebi عباسعلی مطلبی motalebi@ifro.ir 100319475328460033821 100319475328460033821 Yes Department of Food Hygiene and Quality control, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران، ایران V. Razavilar ودود رضویلر vrazavi@ut.ac.ir 100319475328460033822 100319475328460033822 No گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران، ایران