fa تولید سْس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research در این تحقیق س&zwj;ُس از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل، ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل پخته شده در نمونه های سنتی، آنزیمی، باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید س&zwj;ُس به روش سنتی بین 5/6 تا 7 بود اما در س&zwj;ُس های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب 5/7، 8 و 7 بود.<br> در س&zwj;ُس تولیدی در نمونه سنتی، مقدار پروتئین، درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با 53/11 درصد، 2/62 درصد و 3/170 میلی گرم در 100 گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی 5/12 درصد، 46 درصد و 206 میلی گرم در 100 گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب 12 درصد، 5/52 درصد و 7/194 میلی گرم در 100 نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی 56/12 درصد، 5/61 درصد و 4/205 میلی گرم در 100 گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در س&zwj;ُس ماهی کامل، بالاترین بار میکروبی و در س&zwj;ُس ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است.<br> بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین 5/2 تا 1/6 کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد.&nbsp;<br> باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور١ در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دائمی موجود در س&zwj;ُس بودند.<br> نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسدکننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد.<br> زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین از پارامترهای مهم فرآیند تولید س&zwj;ُس ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای س&zwj;ُس هم استفاده بعمل آورد، بنابر این مکانیزیم TVN تولید شده در س&zwj;ُس رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد. آنزیم پروتئولیتیک, باکتری, س‍ُس, ماهی کیلکا, دریای خزر 79 94 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1417-95&slc_lang=fa&sid=1 S Moieni سهراب معینی 100319475328460017038 100319475328460017038 Yes A Kochakian Saboor انوشه کوچکیان صبور 100319475328460017039 100319475328460017039 No