fa ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق كاربردي Applicable <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;">در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی </span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">Macrobrachium nipponense</span></span></em> <span style="font-family:b compset;">تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی&shy;گراد به مدت 3 دقیقه غوطه&shy;ور شدند. تمام نمونه&shy;ها پس از آبکشی در دستگاه خشک&shy;کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی&shy;گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی&shy;سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم&shy;های پلی&shy;اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته&shy;بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه&shy;ای پودر سوپ غنی&shy;شده با میگو&shy; نشان داد که این فرآورده&shy; حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش&shy;های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ&nbsp; کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی</span><span style="font-family:b compset;">&shy;</span><span style="font-family:b compset;">اکی</span><span style="font-family:b compset;">&shy;</span><span style="font-family:b compset;">والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی</span><span style="font-family:b compset;">&shy;</span><span style="font-family:b compset;">گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه&shy;ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی&shy;شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری&shy;های کل در سوپ به</span> <span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">CFU/g </span></span><span style="font-family:b compset;">4 و تعداد کپک و مخمر به &nbsp;</span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">CFU/g</span></span><span style="font-family:b compset;">3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی&shy;شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز </span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">M. nipponense</span></span></em> <span style="font-family:b compset;">خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می&shy;تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.</span></div> <p class="Default" style="line-height: 150%; text-align: justify;">In this research, <em>Macrobrachium nipponense </em>small and non-native shrimp of the Anzali Lagoon, after catching and washing, were immersed in 10% salt solution at a ratio of 1 to 2 at 80 &deg;C for 3 minutes. Then, drained samples were dried at 70 &deg;C for 7 hours in a vacuum oven dryer. 4% of dry meats were used to enrich the soup powder with a new formulation. Prepared soup powders were packed in a vacuum metallic polyethylene films and stored for 6 months at room temperature. The nutritional value of shrimp-rich soup powder showed that this product contains protein (10%) and high unsaturated fatty acids. During the storage period, based on chemical experiments, the moisture content of soup powder (8.55-9%) was less than 10% and in terms of fat oxidation, proxide values (0.11-2.54 meq oxygen/1000g oil) and thiobarbituric acid (0.34-0.76 mg malonaldehyde/1000 g sample), samples were under favorable conditions up to six months. In The microbial evaluation, the fourth month was the end of the shelf-life of shrimp-rich soup powder; because in this month the total number of bacteria in the soup was counted for 4 CFU/ g of sample and the number of mold and yeast increased to 3 CFU/g of sample. Also, the results of sensory evaluation showed that the overall acceptance of soup powder decreased from 4 to 2.5 scores with increasing time. This score reduction in soup powder was consistent with the results of microbial evaluation in this study. As a general result, soup powder enriched with 4% <em>M. nipponense </em>dried shrimp meats under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.<br> &nbsp;</p> پودر سوپ, تغییرات کیفی, میگوی ریز M. nipponense Soup powder, Qualitative changes, M. nipponense small shrimp. 39 48 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1034-2&slc_lang=fa&sid=1 Gh. Zarehgashti قربان زارع گشتی zarehgashti@yahoo.com 100319475328460021989 100319475328460021989 Yes Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran. موسسه تحقیقات شیلات ایران Y. Etemadian یاسمن اعتمادیان y.etemadian@gmail.com 100319475328460021990 100319475328460021990 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران A.A. Khanipour علی اصغر خانی پور khanipour.a.a@gmail.com 100319475328460021991 100319475328460021991 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران M. Sayyad Bourani محمد صیاد بورانی mohammadborani@yahoo.com 100319475328460021992 100319475328460021992 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران Zh. Khoshkhoo ژاله خوشخو vidaghaemi13394@gmail.com 100319475328460021993 100319475328460021993 No Islamic Azad University Tehran Science and Research Branch‎ دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال M. Rahnama Sangachini معصومه رهنما سنگاچینی Rahnama_sangachin@yahoo.com 100319475328460021994 100319475328460021994 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران A. Dadai Ghandi عظمت دادای قندی azematghandi@yahoo.com 100319475328460021995 100319475328460021995 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران F. Khodabandeh فرشته خدابنده Khodabandehf@yahoo.com 100319475328460021996 100319475328460021996 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران F. Noghani فاطمه نوغانی f.noghani@yahoo.com 100319475328460021997 100319475328460021997 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران A. Fahim افشین فهیم afshinfahim48@gmail.com 100319475328460021998 100319475328460021998 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران M. Ahmadi مینا احمدی ahmadimina64@yahoo.com 100319475328460021999 100319475328460021999 No Iranian Fisheries Sciences istitute موسسه تحقیقات شیلات ایران