fa تولید کمپلکس پروتئینی هیدرولیز و غنی شده با آهن از میگوی آب شیرین، Macrobrachium nipponense بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">در این تحقیق میگوی </span></span></span><em><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">Macrobrachium nipponense</span></span></em><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">&nbsp; صید شده، بصورت</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تازه </span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">همگن و توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید؛ تا در نهایت یک فرآورده فراسودمند و مکمل آهن تولید شود. طی مراحل تحقیق، درجه هیدرولیز بر اساس آزمون محلول </span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">TCA</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، میزان پیشرفت پروتئولیز از طریق تعیین مقدار (غلظت) پروتئین به روش </span></span></span><em><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">UV</span></span></em><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">-اسپکتروفوتومتری و پتانسیل جذب آهن از طریق آزمون رنگی سنجی مبتنی بر معرف اورتوفنانترولین تعیین گردید. نتیجه آزمایش بر اساس آنالیز </span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">TCA</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">،</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">نشان داد طی 6 ساعت درجه هیدرولیز افزایش یافت و پس از 8 ساعت میزان هیدرولیز به حالت پایدار و فاز ثالت رسید</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> بالاترین ظرفیت جذب آهن (7/49 میکروگرم در میلیگرم پپتید/پروتئین) برای میگوی با درجه هیدرولیز 5/36 درصد بدست آمد. طی هیدرولیز نسبی انجام شده توسط پپسین، </span></span></span>&nbsp;<span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">میزان آمینو اسیدهای تولید شده، نشان دهنده سطوح بالای گلیسین، پرولین، آرژینین، آلانین، آرژنین و والین بود</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> به نظر می رسد که در هیدرولیز میگوی </span></span></span><em><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">M. nipponense</span></span></em><span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، پیوندهای پپتیدی گلیسین، پرولین، آلانین</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">و همچنین گروه آمینو یا ایمینو از زنجیره جانبی</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">آرژینین</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">باعث افزایش جذب آهن می‌‌شوند. این میگو به فراوانی در بسیاری از منابع آبی کشور وجود دارد و هیدرولیز آنزیمی و غنی سازی، یک روش و استراتژی مناسب در جهت بهره برداری</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">از آن و تولید یک محصول فراسودمند بشمار می رود</span></span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span></div> <div style="text-align: justify;">In this study<strong>, </strong>freshly harvested prawn<strong>, </strong><em>Macrobrachium nipponense</em> were hydrolyzed with pepsin to develop a food ingredient and iron supplement. The degree of hydrolysis, protein/peptide concentration and iron-chelating capacity were verified by TCA soluble assay, direct UV spectrophotometric method and orthophenanthroline-based colorimetric assay, respectively. The result of TCA soluble assay revealed a high rate of hydrolysis for the first 6 h, reached the steady-state phase after 8 hours. The highest iron-binding capacity of the hydrolysate (49.7 &mu;g/mg of peptide/protein) was obtained at a degree of hydrolysis of 36.5%. The partial lysate generated by pepsin had high levels of glycine, proline, arginine, alanine, and valine. It seems that in peptic <em>M.</em><em> nipponense </em>hydrolysate, peptide bonds of Gly, Pro, and Ala residues as well as amino or imino group from Arg side chain support additional affinity for iron. Consequently, hydrolysis and enrichment would be a proper strategy for appropriate gain from this abundant prawn, into a high functional product.</div> Macrobrachium nipponense, پروتئین, پپسین, هیدرولیز, کمپلکس آهن. Macrobrachium nipponense, protein, pepsin, hydrolysis, iron-chelating. 9 18 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1873-2&slc_lang=fa&sid=1 R. Mousavi Nadushan رضوان موسوی ندوشن mousavi.nadushan@gmail.com 100319475328460023390 100319475328460023390 Yes Department of fisheries and food science, Marine Science and Technology Campus, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران. R. Hellatabadi Frahani روزبه حلت آبادی فراهانی roozbeh.hellat@yahoo.com 100319475328460023391 100319475328460023391 No Department of fisheries and food science, Marine Science and Technology Campus, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.