fa تأثیر کاربرد توأم پراکسید‌‌ هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت بر کیفیت رنگ آب و سوریمی حاصل از گوشت چرخ‌‌شده ماهی کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">یکی از مشکلات مرتبط با سوریمی تهیه‌‌شده از ماهیان آبهای شیرین در مقایسه با گونه‌های ماهیان دریایی پایین بودن مقدار عددی سفیدی رنگ آن می‌باشد که عمدتأ به دلیل قرمزتر بودن رنگ عضلات آنها نسبت به سایر ماهیان می‌باشد. در این پژوهش از پراکسید هیدروژن با غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 و انجام عمل شستشوی گوشت چرخ‌‌شده به تعداد 1، 2 و 3 بار در جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور نقره‌ای استفاده گردید. بر اساس آزمون رنگ و میزان آب مورد استفاده جهت شستشو در فرآیند یک بار و دو بار شستشو، بجز تیمار 4&nbsp; (غلظت 1% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">H₂O₂</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، نسبت 1:2 یک بار شستشو) و تیمار10 (غلظت 1% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">H₂O₂</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، نسبت 1:2، دو بار شستشو) که نسبت به سایر تیمارها سوریمی با سفیدی کمتری تولید نمود، می‌‌توان سایر تیمارهای مربوطه را به عنوان تیمار موثر از نظر بهبود رنگ سوریمی در نظر گرفت. بر اساس نتایج تیمار 4 با میزان عددی شاخص سفیدی 20/68 با سایر تیمارهای یک بار شستشو دارای اختلاف معنی‌‌دار بود (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). تیمار 10 با مقدار عددی شاخص سفیدی 37/68 با سایر تیمارهای دو بار شستشو فاقد اختلاف معنی‌‌دار بود(05/0<</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">P</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). نکته اینکه در خصوص فرآیند سه بار شستشو تفاوت معنی‌‌داری بین میزان عددی شاخص سفیدی تیمارها مشاهده نشده (05/0<</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">P</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">) و میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله به میزان عددی ۲۵/۶۵-56/62 ثبت گردید. در نهایت مشخص گردید که افزایش غلظت پراکسید هیدروژن و تعداد دفعات شستشو تأثیرمعنی‌داری در بهبود رنگ آب حاصل از شستشو و همچنین میزان سفیدی رنگ سوریمی حاصله دارد.</span></span></div> <div style="text-align: justify;">One of the problems associated with surimi, which is made from fresh water fish, is its low whiteness value compared to the marine fish species, mainly due to the redness of its muscles. In this study, hydrogen peroxide at concentrations of 1, 2 and 3% along with other variables such as water to mince ratios of 1:2, 1:3 during 1, 2 and 3 washing cycles was applied in order to improve the color quality of surimi obtained from Silver carp mince. According to the color test and the amount of utilized water for washing, in the one and two washing cycles, except for treatment 4 (1% H₂O₂ concentration, mince: water ratio of 1: 2, 1 washing) and treatments 10 (1% H₂O₂, mince: water ratio of 1: 2, twice washing) which resulted lower whiteness, the other treatments can be considered as an effective treatment to improve the color of surimi. According to the results, treatments 4 and treatment 10 with a numerical value of whiteness index 68.20 and 68.37, respectively, were significantly different compared to other treatments within their groups (P<0.05). In terms of 3 washing cycles process, no significant difference was observed among the numerical values of the white index of the treatments (P>0.05) as it was recorded from 62.56 to 65.25. Finally, it was found that increasing the concentration of hydrogen peroxide along with the washing cycles could significantly improve the color of waste water obtained from different washing cycles as well as the whiteness of the resulting surimi.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;<span dir="RTL"></span></div> سوریمی, رنگ, پراکسیدهیدروژن, نسبت آب به گوشت , دفعات شستشو Surimi, color, hydrogen peroxide, water to mince ratio, washing cycles 19 29 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-2039-1&slc_lang=fa&sid=1 N. Badfar نرجس بادفر n.badfar.93@gmail.com 100319475328460023160 100319475328460023160 Yes Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری A. Jafarpour علی جعفرپور a.jafarpour@gmail.com 100319475328460023161 100319475328460023161 No Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری