fa پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن ماهی کیلکا با استفاده از خواص عملکردی هیدرولیز پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">پوست ماهی کپور نقره‌ای (</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">Hypophthalmichthys molitrix</span></span></em><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">) به عنوان پسماند فرآوری در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده، با بهایی پایین در دسترس می‌باشد. روغن ماهی کیلکا (</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">جنس</span></span> <em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">Clupeonella</span></span></em><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">) نسبت به روغن سایر ماهیان دریای خزر دارای اُمگا-3 بیشتر و&nbsp; ارزش غذایی بالاتر می‌‌باشد. در پژوهش حاضر، پوست کپور نقره‌ای جمع‌‌آوری و پس از هیدرولیز با آنزیم آلکالاز، خواص عملکردی آن جهت پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن خالص شده کیلکا در </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">های 4/3 و 8/6 بررسی شد. نتایج نشان داد تغییرات میزان اسیدهای آمینه پس از 6 ساعت هیدرولیز قابل ملاحظه بود (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p<</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">مجموع اسیدهای آمینه آبگریز از 08/32 درصد در زمان 25/0 ساعت به&nbsp; 88/24 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز رسید. فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌ </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">دی‌فنیل‌پیکریل‌هیدرازیل (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">DPPH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و قدرت احیای آهن محلول‌های هیدرولیزی، طی ساعت اول افزایش قابل توجهی داشت، در 4 ساعت به اوج رسید و پس از آن به آرامی کاهش یافت. </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">پایداری امولسیون در برابر دو فاز شدن و تشکیل خامه در </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> 8/6 نسبت به </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> 4/3 بیشتر بود و اختلاف معنی‌داری را در غلظت‌های 2 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر محلول هیدرولیزی نشان داد </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p<</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). به عنوان یک نتیجه کلی، استفاده از عمل هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای و نقش آنتی‌اکسیدانی آن در تولید امولسیون‌‌های پایدار حاوی میکروکپسول‌های روغن کیلکا، پروسه‌‌ای با ارزش جهت غنی‌سازی انواع غذاها می‌‌باشد.</span></span></div> <div style="text-align: justify;">Silver carp (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) skin (SCS) is available as low cost by-product in minced products manufacturing plants. Kilka fish (<em>Clupeonella spp.</em>) oil has a higher omega-3 fatty acids content compared to other Caspian Sea fish oils and higher nutritional value. In the present study, SCS was collected, hydrolyzed with alcalase, and its functional properties was investigated for the microcapsule stability of purified Kilka oil (PKO) at pH 6.8 and 3.4. Results showed significant changes of amino acids profiles during 6 h hydrolysis (p<0.05). Total hydrophobic amino acids decreased from 32.8% at 0.25 h to 24.9% after 6 h. Hydrolysates showed different radical scavengering activity during different hydrolysis periods. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavengering activity and Ferric reducing antioxidant power (FRAP) increased significantly during first hour, peaked at 4 h and then decreased slowly. Microemulsion was more stable at pH 6.8 compared with pH 3.4 and showed significant differences at 2-5 mg/mL of hydrolysate (p<0.05). As a general result, the use of hydrolysis of SCS and its antioxidant role in the production of stable emulsions containing PKO microcapsules is a valuable process for the enrichment of various kinds of foods.</div> پوست ماهی کپور نقره‌ای, روغن ماهی کیلکا, هیدرولیز آنزیمی, خواص عملکردی, پایداری امولسیونی. Silver carp skin, Kilka fish oil, Enzymatic hydrolysis, Functional properties, Emulsion stability 67 78 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-152-2&slc_lang=fa&sid=1 S.H. Jalili سید حسن جلیلی jalilish@yahoo.com 0050516159 100319475328460023116 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran دانشگاه فردوسی مشهد R Farhoosh رضا فرهوش rfarhoosh@um.ac.ir 0681751843 100319475328460023117 Yes Ferdowsi university of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد A.A. Motallebi عباسعلی مطلبی motalebi@ifro.ir 2850778478 100319475328460023118 No TAT Organization سازمان تات A. Koocheki آرش کوچکی koocheki@um.ac.ir 0939776603 100319475328460023119 No Ferdowsi university of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد