fa مقایسه، تعیین کیفیت و ارزیابی فساد فیله‌‌های منجمد شده ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) وارداتی و پرورش یافته در ایران بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">یکی از مشکلات فرآورده‌‌های تولیدی از فیله‌‌های منجمد وارداتی ماهی تیلاپیا مانند ناگت، تلخ شدن این فراورده‌‌ها طی نگهداری در شرایط انجماد است. لذا در این تحقیق، کیفیت فیله‌‌های منجمد تیلاپیای وارداتی با فیله‌‌هایی از آنها که در ایران پرورش یافته است، طی دو ماه نگهداری ارزیابی و روند فساد در آنها مقایسه گردید. طبق نتایج ارزیابی‌‌ها (ترکیبات تقریبی، تیوباربیوتوریک اسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، اسیدهای چرب</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">‌‌</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">آزاد (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">FFA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، هیپوزانتین (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">HX</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، فرمالدئید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">FA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، دی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">‌‌</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">متیل</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">‌‌</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">آمین (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">DMA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، پپتیدهای محلول در تری</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">‌‌</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">کلرواستیک</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">‌‌</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">اسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TCA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">)، حلالیت پروتئین، الکتروفورز، پروفایل اسید چرب) میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">DMA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TCA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> فیله‌‌های وارداتی بترتیب 6/0میلی‌‌گرم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">DMA-N</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در هر 100 گرم نمونه و 35/0میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه بود که نسبت به </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">&nbsp;DMA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TCA</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> فیله پرورشی در زمان صفر (بترتیب 2/0 میلی‌‌گرم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">DMA-N</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در هر 100 گرم نمونه و 18/0 میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه) بالاتر و محتوای پروتئین آنها (65/15</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">درصد در فیله وارداتی و 60/18درصد در فیله پرورشی)کمتر بود. در نتیجه، بالا بودن میزان پپتیدها و تولید آنها طی فرآیندهای بعدی در فیله‌‌های منجمد وارداتی، می‌‌تواند دلیل تلخی فرآورده‌‌های تولید شده از آنها باشد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">.</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> </span></span></div> <div style="text-align: justify;">One of the problems products produced of imported frozen fillets tilapia fish such as nuggets, bitterness of the products in during storage in freezing conditions. Since in this study, the quality of imported frozen fillets with fillets of tilapia that cultured in Iran, during two months was evaluated and the trend of corruption in the fillets was compared. According to the results of evaluation (proximate composition, thiobarbituric acid (TBARS), free fatty acids (FFA), Hypoxantin (HX), formaldehyde (FA), dimethyl amine (DMA), peptides soluble in trichloroacetic acid (TCA), protein solubility, electrophoresis and fatty acid profile) the DMA and TCA levels of imported fillets were 0.6 miligram DMA-N Per 100 g sample and 0.35 milimol tyrosine per g sample respectively, that were higher as compared to DMA and TCA cultured fillet zero time (0.2 miligram DMA-N Per 100 g sample and 0.18 milimol tyrosine per g sample respectively) and their protein contents was lower than cultured fillets (15.65 % in imported fillet and 18.60 % in cultured fillet). As a result, high levels of peptides and their production during subsequent processes in imported frozen fillets can be a source of bitterness for the products produced from them.</div> ارزیابی کیفیت, شاخص‌‌های فساد, فیله منجمد, مدت ماندگاری Quality evaluation, Corruption Indicators, Frozen fillet, Shelflife 59 68 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-2077-1&slc_lang=fa&sid=1 M. Mosaiepour محبوبه موسی یی پور m.mosaiepour@yahoo.com 100319475328460023172 100319475328460023172 No 1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران B. Shabanpour بهاره شعبانپور bshabanpour@yahoo.com 100319475328460023173 100319475328460023173 Yes Department of Fish processing, Faculty of Fisheries and Environmental, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran 1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران P. Pourashouri پرستو پورعاشوری pourashouri.p@gmail.com 100319475328460023174 100319475328460023174 No 1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران A. Jamshidi انیسه جمشیدی a.jamshidi1382@gmail.com 100319475328460023175 100319475328460023175 No 1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران Y. Etemadian یاسمن اعتمادیان y.etemadian@gmail.com 100319475328460023176 100319475328460023176 No 1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران