fa مقایسه تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله‌‌های فیل ماهی (Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در یخچال بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">در مطالعه حاضر، تغییرات </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی (</span></span> <em><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">Huso huso</span></span></em><em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">) </span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">مورد بررسی قرار گرفت. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک‌ اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه‌ور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه‌ها بسته‌بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (32/32-28/32 درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (29/28-84/27 درصد) بود و بین میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&lrm;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (&rlm;05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&rlm;) بطوریکه بالاترین میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBA</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> (03/2</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> میلی‌گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">) و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&lrm;</span></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> (9/25</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> میلی‌گرم ازت بر 100 گرم&nbsp; نمونه</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (&rlm;05/0<</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">&rlm;). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی &rlm;گزارش شد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته‌بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی 20 روز تعیین شد. </span></span></div> <div style="text-align: justify;">In the present study, the physicochemical, microbial and sensory changes of <em>Huso huso</em> fillets smoked and flavored with brine and sauce for 30 days in the refrigerator were investigated. For this purpose, <em>H.huso</em> was filleted after harvesting and preparation. The fillets were immersed in saturated brine with a concentration of 6.34% NaCl and the sauce for one hour and smoked by hot smoky machine. Then, the samples were packed and stored for 30 days at refrigerator. The results showed that the percentage of protein in the smoked and flavored with sauce (32.28-32.32%) were higher than the brine treatment (27.84-28.29%), and there was a significant difference between TBA and TVB-N (p<0.05). So that, the highest levels of TBA (2.03 mg of malondialdehyde/1000 g of fat) and TVB-N (25.9 mg of nitrogen/100 g of sample) were reported at the end of the storage period for smoked and flavored with sauce (p<0.05); however, there was no significant difference between pH of treatments (p>0.05). The amount of total bacteria and coliform was negative during the period; but, mold was observed in both samples of smoked and flavored with brine (8 colonies per ml sample) and sauce (6 colonies per ml sample) at the end of storage period. The sensory evaluation results indicate that the both samples were not significantly different in terms of packaging. Therefore, based on sensory and microbiological evaluations, the shelf-life of hot smoked and flavored fillets with brine and sauce was 20 days in usual packages.</div> دوددهی گرم, طعم‌دهی, فیله, فیل ماهی پرورشی (H. huso), ماندگاری Hot smoking, Flavored, Fillet, Cultured H. huso, Shelf life 1 11 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1332-1&slc_lang=fa&sid=1 B. Latifi بهمن لطیفی b.latifi@yahoo.com@yahoo.com 100319475328460025344 100319475328460025344 No مدیریت امور ماهیان خاویاری استان گیلان، شرکت مادر تخصصی خدمات جهاد کشاورزی، ‎‎بندر انزلی، ایران S.J. Abolghasemi سید جواد ابوالقاسمی 100319475328460025345 100319475328460025345 Yes Department of fisheries, Talesh branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش، تالش، ایران A.R. Shaviklo امیررضا شویک لو 100319475328460025346 100319475328460025346 No موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران M. Ahmadi مینا احمدی ahmadimina64@yahoo.com 5709916005 100319475328460025347 No Inland waters aquaculture research center, Iranian fisheries science ‎research institute, Agricultural research education‏ ‏and extension ‎organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran پژوهشکده آبزی‌پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران Y. Etemadian یاسمن اعتمادیان y.etemadian@gmail.com 100319475328460025348 100319475328460025348 No باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رشت، دانشگاه آزاد اسلامی، رشت، ایران V. Ghaemi ویدا قائمی vidaghaemi13394@gmail.com 100319475328460025349 100319475328460025349 No دانشگاه زابل، دانشکده شیلات، زابل، ایران