Iranian Scientific Fisheries Journal

fa تعیین مقدار بهینه‌ ایزوله‌ پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) Determination of an optimum level of fish protein isolate as a fat replacer in low fat hamburger development using QDA and PCA analaysis بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله‌ پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و بررسی برخی ویژگی‌های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغییر pH تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI  با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %3 ، %6 ، %9  و %12  تولید گردید. نمونه‌های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص‌های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI  در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی‌های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخصها در تیمار حاوی 12 درصد FPI بترتیب 84/67، 94/4 و 40/26 درصد بود که به طور معنیداری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>p).  بالاترین ظرفیت نگهداری آب (50/52 درصد) و بازده پخت (75/91 درصد) و نیز کم‌ترین کاهش قطر (85/9 درصد)  نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (49/0)، قوام (74/0) و قابلیت جویدن (mj 15/165) بود. با استفاده از داده‌های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و نیز بررسی مقایسه‌ای نتایج به کمک آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA)، مقدار بهینه‌ ایزوله پروتئین ماهی در محصول 12 درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان‌پذیر می‌باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می‌توان محصول بازارپسندی را برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات کم‌چرب و کم‌کلسترول هستند، تولید کرد.  </div> <div style="text-align: justify;">The aim of this study was to determine the optimum level of fish protein isolate (FPI) as a fat replacer for the production of a low fat hamburger using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and investigating some of the functional characteristics of the product. For this purpose, FPI was developed from yellowfin tuna fish (Thunnus albacares) canning by-product using pH-shift method. On the other hand, veal burger was produced by the replacing fat with FPI with the ratios of 0 (control), 3%, 6%, 9% and 12%. Samples containing FPI were compared for sensory attributes and evaluation of the proximate compositions, pH, reduction in product diameter, cholesterol, water holding capacity (WHC), color and texture profiles. The results showed that the increase in FPI did not affect the odor of the product, but this had a significant effect on other sensory properties such as flavor, texture, color and overall acceptance (p<0.05). On the other hand, the moisture, ash and protein contents of the samples increased with increasing FPI in the hamburger and these indexes in the prototype containg 12% FPI were 67.84, 4.97 and 26.40% respectively which were significantly the highest levels amoung the other prototypes (p<0.05). The highest WHC (52.50%) and cooking yield (91.75%), as well as the lowest decrease in diameter (9.85%), were found in this sample. The texture of this prototype also had the most elasticity (0.49), cohessiveness (0.74) and chewingness (165.15 mj) amoung the samples. Using QDA sensory data and principal component analysis (PCA) for comparing the results revealed that the optimum level of FPI in low fat hamburger formulation was 12%. Therefore, complete replacement of fat with FPI in the hamburger formulation is possible and by decreasing the amount of cholesterol, a good marketable product can be produced for those who are looking for low-fat and low-cholesterol products.</div> همبرگر کم‌چرب, ایزوله پروتئین ماهی(FPI), ارزشیابی حسی,PCA , QDA Low-fat hamburger, Fish protein isolate (FPI), Sensory evaluation, QDA, PCA 151 163 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-1187-2&slc_lang=fa&sid=1 S.P. Hoseini Shekarabi پژمان حسینی شکرابی hosseini.pezhman@yahoo.com 100319475328460024959 100319475328460024959 No Islamic Azad Univ. دانشگاه آزاد- علوم تحقیقات A.R. Shaviklo امیررضا شویک لو shaviklo@gmail.com 100319475328460024960 100319475328460024960 Yes Department of Animal Products Processing, Animal Science Research institute of Iran, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran موسسه تحقیقات علوم دامی کشور A. Razmjoo اکرم رزمجو akramrazmjoo62@gmail.com 100319475328460024961 100319475328460024961 No Islamic Azad Univ. دانشگاه آزاد- علوم تحقیقات