fa تهیه سس از میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) منجمد تالاب انزلی و ارزیابی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی منجمد تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال انجام شد. این تحقیق شامل ۴ تیمار از </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">میگو بانضمام سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز بود. سایر ترکیبات یکسان بودند. </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">میگو</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">عمل آوری شده </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">با نمک خالص به عنوان شاهد بود. پراکسید </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(میلی اکی والان گرم/کیلوگرم روغن)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TBRS</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(میلی گرم/کیلوگرم)</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">TVB-N</span></span> <span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(میلی‌گرم/100 گرم) </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> در تیمارهای برنج ۶۵/۱</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۸۵/۰، ۹۹/۰</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۱۴/۰، ۸۷/۶۸</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۴/۲۳ و ۹۹/۶</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۰۱/۶،&nbsp; سوربیتول ۹۴/۱</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۹۳/۰، ۵۲/۱</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۳۶/۰، ۱۲/۶۴</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">34/۲۶ و ۹۷/۶</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۰۵/۶ ، سوکرالوز ۴۵/۱</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۷۲/۰، ۹۵/۰</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۱۰/۰، ۸۲/۶۴</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۵۰/۱۲ و ۵۰/۶</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۳۱/۵ و شاهد ۹۵/۲</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۱۳/۱، ۸۴/۱</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۷۲/۰، 16/۷۳-۶4/۲۳ و ۳۵/۷</span></span><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&ndash;</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">۳۵/۵ بودند</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">.</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> شمارش باکتری&shy;های </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">تیمارها در حد مجاز بود. در تیمار برنج طعم و مزه (۳۷/۴) و پذیرش کلی (۲۵/۴) در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی&shy;دار نشان دادند </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(۰۵/۰></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">). </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">پروتئین و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی‌دار نشان دادند </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(۰۵/۰></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تیمار سوربیتول بیشترین رطوبت (۱۲/۲۴ درصد) را داشت. تولید سس در تیمار برنج (۳۸۰ میلی لیتر) بیشترین و در تیمار سوربیتول (۲۲۰ میلی لیتر) کمترین مقدار بود </span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">(۰۵/۰></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b compset;"><span style="font-size:12.0pt;"> تیمارهای برنج و سوربیتول به مدت پنج ماه ولی شاهد و سوکرالوز به مدت چهار و شش ماه کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به نتایج، برنج پخته برای تهیه سس میگو پیشنهاد می‌شود.</span></span></div> <br> <span dir="LTR"></span> <div style="text-align: justify;">The present study was conducted to evaluate sauce production of frozen <em>Macrobrachium nipponense</em> from Anzali wetland and determined its quality and shelf life during storage period at 4^oC. The treatments included sorbitol, cooked rice and sucralose. The other components were same. Shrimp processed by pure salt was as control. Peroxide (meq/kgoil), TBRS (mg/kg), TVB-N (mg/100g) and pH were in rice: 0.85-1.65, 0.14-0.99, 23.54-68.87 and 6.01-6.99, sorbitol: 0.93&ndash;1.94, 0.36-1.52, 26.34-64.12 and 6.05-6.97, sucralose: 0.72-1.45, 0.10&ndash;0.95, 12.50-64.82 and 5.31-6.50 and control treatments: 1.13-2.95, 0.72-1.84, 23.64-73.16 and 5.35-7.35. The bacterial counts of the treatments were acceptable. In rice treatment, taste (4.37) and overall acceptance (4.25) showed a significant increase compared to other treatments (p<0.05). Protein and salt absorption showed differences between experimental and control treatments (p<0.05). Sorbitol treatment had the highest moisture (12.24%). Sauce production was highest in rice (380 ml) and lowest in sorbitol (220 ml) treatments. Rice, sorbitol, sucralose and control treatments had high quality for five, five, six and four months. Given the results, cooked rice is suggesting for shrimp sauce production.<span dir="RTL"></span></div> <span dir="RTL"></span> تالاب انزلی, سس میگو, مدت زمان ماندگاری, میگوی ژاپنی Anzali wetland, Shrimp sauce, Shelf life, Macrobrachium nipponense 139 149 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-710-14&slc_lang=fa&sid=1 M. Sciefzadeh مینا سیف زاده m_seifzadeh_ld@yahoo.com 100319475328460025387 100319475328460025387 Yes Inland Waters Aquaculture Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran موسسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور