fa مقاله علمی-پژوهشی: تغییرات کیفی ماهی موتو (Encrasicholina punctifer) طی نگهداری در یخ بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">در مطالعه حاضر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی موتو معمولی طی 12 روز نگهداری در یخ &nbsp;(</span></span> <span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">˚</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">C</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">1+ تا 1-) با استفاده از شاخص‌های حسی، شاخص‌های شیمیایی و شاخص میکروبی بررسی گردید. در ارزیابی حسی شاخص‌های اندام‌های داخلی، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم‌ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شکمی، گوشت بررسی گردید. برای ارزیابی شیمیایی، شاخص‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">pH</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">، مجموع بازهای فرار نیتروژنی (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">TVB-N</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)، اسیدهای چرب آزاد (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">FFA</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)، پراکسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">PV</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)، تیوباربیتوریک اسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">TBA</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">) اندازه‌گیری شد. ارزیابی میکروبی با شمارش کلی باکتری‌ها در طول دوره نگهداری انجام گردید. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی موتو 9-7 روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی (96/0) بود. شمارش کلی باکتری‌ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (10⁶ پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">pH</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"> ماهی از 27/6 به 56/7 در انتهای آزمایش رسید. مجموع بازهای فرار نیتروژنی (</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">TVB-N</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"> موتو تازه در روز اول نگهداری برابر با </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">67/8 </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت بود و به </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">65/36 </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">در روز 12 آزمایش رسید. تغییرات میزان اسیدهای چرب آزاد (درصد اسید اولئیک) در محدوده </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">60/8-63/3 بود</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">. شاخص پراکسید (</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">میلی‌اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم چربی</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">) به طور معنی‌داری از </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">37/11 </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">در شروع دوره به </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">96/30 </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">در روز آخر نگهداری افزایش یافت </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">(05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">p<</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">. میزان تیوباربیتوریک اسید (</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">میلی‌گرم مالون‌دی‌الدهید در گرم گوشت</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;"> از </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">35/0 در روز صفر به 16/5 در روز دوازدهم رسید </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">(05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-size:11.0pt;">p<</span></span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">)</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">. </span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Compset;">براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی موتو طی نگهداری در یخ بین 9-7 روز تعیین گردید.</span></span> In the present study, quality and shelf-life of anchovy (<em>Encrasicholina punctifer</em>) during 12 days of iced storage (+1 to -1 ˚C) were investigated by using of sensory, chemical and microbial indices. For sensory assessment, internal organs, gill, peritoneum, skin, eyes, color along spine, abdominal cavity and flesh of samples were assessed. For chemical assessment, indices of pH, total volatile base of nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) were measured. Microbial analysis was done by counting the colonies of bacteria during the storage period. Sensory analysis showed that the shelf-life of the anchovy was between 7 to 9 days. Total counts of bacteria exceeded the acceptable limit (10⁶ colonies per gram of meat) on the 8^th day of storage. A high correlation (0.96) observed between sensory and microbial results. The pH of fish increased from 6.27 to 7.56 at the end of storage. Total volatile base of nitrogen (TVB-N) of fresh anchovy at the first day of storage was 8/67 mg N/100 g meat and reached to 36.65 at Day 12 of survey.&nbsp; The changes of free fatty acids were in the range of 3.63-8.60 % of oleic acid (p<0.05). Peroxide value (milli-equivalents active oxygen per kg lipid) significantly increased from 11.37 at the beginning to 30.96 at the last day of storage (p<0.05). The amount of thiobarbituric acid (milligrams of malondialdehyde per kg of meat) increased from 0.35 at Day 0 to 5.16 at Day 12. The shelf-life of anchovy days during iced storage estimated between 7-9 based on the sensory, microbial and chemical results.<br> &nbsp; ماهی موتو, کیفیت, مدت ماندگاری, شاخص تازگی Anchovy fish, Quality, Shelf-life, Freshness index 37 47 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-128-1&slc_lang=fa&sid=1 Salim Sharifian سلیم شریفیان sharifian.salim@hotmail.com 3489899059 100319475328460030733 Yes Chabahar Maritime University دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار Saber Sharifian صابر شریفیان saber.sharifian@gmail.com 100319475328460030734 100319475328460030734 No Chabahar Maritime University دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار Mohammad Seddiq Mortazavi محمدصدیق مرتضوی mseddiq1@yahoo.com 100319475328460030735 100319475328460030735 No Chabahar Maritime University پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان