Iranian Scientific Fisheries Journal

fa مقاله علمی – پژوهشی:‌ سنجش خواص عملکردی پپتیدهای زیست‌‌فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری با استفاده از آنزیم پروتامکس در درجات آبکافت مختلف Evaluation of functional properties of bioactive peptides produced from shrimp wastes in processing centers using protamex enzyme in different degrees of hydrolysis بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research هدف از مطالعه حاضر بررسی خواص عملکردی پپتیدهای زیست‌‌فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری در سه درجه آبکافت است. بدین منظور، ضایعات مراکز فراوری میگو طی سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم پروتامکس آبکافت و خواص عملکردی پپتیدهای حاصل (SPH1،  SPH2و SPH3) ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش زمان آبکافت از یک به دو و سه ساعت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی فرایند به صورت معنی‌‌داری افزایش یافتند (05/0p<). مطابق یافته‌‌ها، میزان حلالیت SPH3 به صورت معنی‌‌داری از SPH2 و SPH1 بیشتر بود و حداکثر میزان آن در 10=pH معادل 54/1±82/97 گزارش گردید (05/0p<). SPH1 نسبت به SPH2 و SPH3 شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی بیشتری داشت. در این پپتید بالاترین مقدار شاخص فعالیت امولسیفایری 84/2±15/68 متر مربع بر گرم ثبت شد که مربوط به 10=pH بود. اما حداکثر شاخص پایداری امولسیونی در 6=pH گزارش شد (08/5±84/166 دقیقه). بیشترین میزان فعالیت کف‌‌زایی اندازه‌‌گیری ‌‌شده 91/5±52/165 درصد بود که در SPH1 و 10= pHثبت شد. همچینن حداکثر پایداری کف در بین پپتیدها، معادل 23/3±32/118 اندازه‌‌گیری شد که مربوط به SPH1 در 6=pH بود. SPH1 ظرفیت جذب روغن بیشتری (33/0±92/5 میلی‌‌لیتر در گرم) نسبت به SPH2 و SPH3 داشت (05/0p<). بیشترین ظرفیت نگهداری آب هم مربوط به SPH3 (71/0±18/5 میلی‌‌لیتر در گرم) بود (05/0p<). بنابر یافته‌‌ها، خواص عملکردی پپتیدهای تولیدی از ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سطح قابل قبولی جهت استفاده در مواد غذایی مختلف قرار دارند. The aim of this study was to investigate the functional properties of bioactive peptides produced from shrimp wastes in processing centers in three degrees of hydrolysis. For this purpose, the wastes of shrimp processing centers were hydrolyzed in three times of one, two and three hours using protamex enzyme and the functional properties of the resulting peptides (SPH1, SPH2 and SPH3) were evaluated. The results showed that with increasing the hydrolysis time from one to two and three hours, the degree of hydrolysis and nitrogen recovery of the process increased significantly (p<0.05). According to the findings, the solubility of SPH3 was significantly higher than SPH1 and SPH2 and its maximum was reported at pH=10, equal to 97.82±1.54% (p<0.05). SPH1 had higher emulsifying activity and emulsion stability index than SPH2 and SPH3. In this peptide, the highest value of emulsifying activity index was reported 68.15±2.84 m2/g, which was related to pH=10. But the maximum emulsion stability index was reported at pH=6 (166.84±5.08 minute). The highest measured foaming activity was 165.52±5.91% which was recorded at SPH1 and pH=10. Also, the maximum foam stability among the peptides was measured 118.32±3.23%, which was related to SPH1 at pH=6. SPH1 had a higher oil absorption capacity (5.92±0.33 ml/g) than SPH2 and SPH3 (p<0.05). The highest water holding capacity (5.18±0.71 ml/g) was related to SPH3 (p<0.05). According to the findings, the functional properties of peptides produced from wastes of shrimp processing centers using protamax enzyme are at an acceptable level for use in various foods. ضایعات میگو, پروتامکس, پپتیدهای زیست‌‌‌‌فعال, خواص عملکردی پپتیدها Shrimp wastes, Protamex, Bioactive peptides, functional properties of peptides 83 97 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-2360-6&slc_lang=fa&sid=1 Sakineh Yeganeh سکینه یگانه S.yeganeh@sanru.ac.ir 100319475328460032857 100319475328460032857 Yes گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران Soheyl Reyhani Poul سهیل ریحانی پول soheylreyhani@gmail.com 100319475328460032858 100319475328460032858 No گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران