fa مقاله علمی – پژوهشی:‌ تهیه پخشینه رژیمی با استفاده از پکتین و ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و ارزیابی آن طی پنج هفته نگهداری در یخچال بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <span style="font-size:12pt"><span style="line-height:17.0pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black">این </span></span><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black">مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌‌ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت‌‌های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت‌ها و نسبت‌‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد.</span></span> <span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black">آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:11.0pt"><span style="color:black">pH</span></span><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black">، شمارش کلی باکتری‌‌ها، باکتری‌‌های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال بود.</span></span><b> </b><span b="" compset="" lang="AR-SA" style="font-family:"><span style="color:black">اسیدیته و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:11.0pt"><span style="color:black">pH</span></span><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black"> اختلاف معنی‌‌دار بین تیمارهای مختلف نشان نداد</span></span><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black">ند</span></span><span b="" compset="" lang="AR-SA" style="font-family:"><span style="color:black">.</span></span><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black"> تیمارهای آزمایشی به مدت 4 هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی‌های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی‌‌دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی‌دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره‌ای می‌تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار 4 درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم‌چرب پیشنهاد می‌‌شود.</span></span><span b="" compset="" lang="FA" style="font-family:"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span> This study aimed to determine the possibility of producing dietary spread using farmed silver carp skin gelatin and pectin to compare the effect of different concentrations of gelatin and pectin on the physicochemical and microbial changes of the low-fat spread at refrigerated storage. Six treatments were produced with different concentrations and ratios of the fish gelatin and pectin. The physicochemical and microbiological tests included acidity, pH, total bacterial counts, psychrophilic bacteria, <em>Staphylococcus aureus,</em> and mold and yeast were measured to determine the shelf life at refrigerator temperature. The acidity and pH did not show significant differences between different treatments<span dir="RTL">.</span> The experimental treatments had acceptable color and microbial properties for 4 weeks. The acidity and microbial properties did not show significant differences between experimental treatments. No significant differences were observed between the experimental treatments in terms of color. The results showed that the acidic gelatin extracted from silver carp skin, in combination with pectin, enables the possibility of producing a dietary spread. It is recommended to produce a low-fat spread using 4% of the fish gelatin and pectin in equal proportions. پخشینه رژیمی, ژلاتین پوست کپور نقره‌ای, پکتین, عمر ماندگاری Dietary spread, Silver carp skin gelatin, Pectin, shelf life. 145 156 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-710-16&slc_lang=fa&sid=1 Hassan Jalili حسن جلیلی jalilish@yahoo.com 100319475328460033613 100319475328460033613 Yes , Iranian Fisheries Science Research Institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور Mina Seifzadeh مینا سیف زاده m_seifzadeh_ld@yahoo.com 100319475328460033614 100319475328460033614 No , Iranian Fisheries Science Research Institute موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور