fa مقاله علمی – پژوهشی:‌ مطالعه تغییرات کیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)طی دوره نگهداری در مخازن عرضه زنده بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:15.0pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">این مطالعه با هدف مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی فیله ماهی قزل‌‌آلای رنگین‌‌کمان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده انجام شد. ماهیان مورد بررسی شامل ماهیان نگهداری شده در مزرعه و ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 24 و 72 ساعت بود. غذادهی 24 ساعت قبل از انتقال و در زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده قطع شد. آزمون‌‌های مورد بررسی شامل پارامترهای شیمیایی </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">، بازهای نیتروژنی فرار کل (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">TVB-N</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">)، اسیدهای چرب فرار (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">FFA</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">)، پراکسید (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">PV</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">) و تیوباربیتیوریک اسید (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">TBA</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">) و تعیین میزان</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">باکتری‌‌های </span></span></span><i><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">Pseudomonas </span></span></i><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">spp.</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">،</span></span></span><i> </i><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">سرمادوست</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">، </span></span></span><i><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">E.coli</span></span></i><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">، </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">Enterobacteriaceae</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">،</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">باکتری‌‌های زنده کل (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">TVC</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">)، آزمون‌‌های رنگ‌‌سنجی (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">a^*</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">،</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">L^*</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black"> و </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">b^*</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">)، آنالیز پروفایل بافت (به</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">‌‌</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">هم پیوستگی، صمغی، سختی و الاستیسیته) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، مزه، تردی، ظاهر و پذیرش‌‌کلی) بود. نتایج نشان داد که مقدار </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">pH</span></span><span style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black"> در دامنه 18/7-68/6 متغیر بود که افزایش معنی‌‌داری با افزایش زمان نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده نشان داد (05/0</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">P<</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">). بالاترین مقدار </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">TBA</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">، </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">TVB-N</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black"> و </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">FFA</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black"> در ماهی‌‌های نگهداری شده در مخازن عرضه زنده در زمان نگهداری 72 ساعت اندازه‌‌گیری شد. از نظر استانداردهای موجود در مورد میزان باکتری در فیله ماهی، در مخازن 72 ساعت نگهداری، فقط میزان سودوموناس<b> </b>در محدوده‌‌ مجاز بود و در این مخازن سایر باکتری‌‌ها رشدی فراتر از محدوده استاندارد داشتند. رنگ قرمز فیله ماهی (</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">a*</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">) با افزایش زمان نگهداری روند کاهشی داشت. بافت فیله ماهی با افزایش زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده الاستیسیته، سختی و صمغی بالاتری داشت. همچنین به‌هم‌‌پیوستگی بافت فیله با افزایش زمان نگهداری ماهی به صورت عرضه زنده افزایش و از میزان 41/0 به 53/0 نیوتن رسید</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">(05/0</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">P<</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">). فاکتورهای حسی فیله ماهی با افزایش نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده، روند کاهشی معنی‌‌داری داشت</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">(05/0</span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">P<</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" compset="" style="font-family:"><span style="color:black">) به‌طوری‌که در ماهیان مزرعه، بالاترین امتیاز حسی و در ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 72 ساعت کمترین امتیاز حسی اندازه‌‌گیری و ماهیان مزرعه، بالاترین پذیرش کلی از سوی مصرف‌‌کنندگان داشتند. با توجه به نتایج، نگهداری ماهی بیش از 24 ساعت در مخازن نگهداری عرضه زنده، سبب خارج شدن فیله از استانداردهای کیفی از نظر پارامترهای باکتریایی، شیمیایی و حسی شد.</span></span></span></span></span></span></span></span> <pre style="text-align:justify"> <span style="font-size:10pt"><span style="line-height:17.0pt"><span courier="" new="" style="font-family:"><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">The aim of this study was to compare and evaluate the quality changes of rainbow trout fillets during live-storage in supply tanks. The studied fish included fish kept in a farm</span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"> and</span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"> the fish kept alive in supply tanks for 24 h and 72 h. </span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">The </span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">feeding was stopped 24 h before transportation and during live-storage in supply tanks. The examinations included chemical pH, total volatile nitrogen bases (TVB-N), Free Fatty acids (FFA), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) and bacterial <i>Pseudomonas</i> spp., </span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">psychrophilic bacterial counts</span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">, <i>E.coli</i>, Enterobacteriaceae, Total viable count (TVC), colorimetric tests (a*, L*</span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"> and </span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">b*), tissue profile analysis (cohesiveness, gumminess, hardness, elasticity), and sensory evaluation (color, odor, taste, tenderness, appearance, overall acceptability).</span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"> The pH value ranged from 6.68 to 7.18, which showed a significant increase with increasing the fish live-storage time in supply tanks (P<0.05). The highest levels of TBA, TVB-N, and FFA were measured in fish kept in live supply tanks at 72 h of storage. According to the standards for the amount of bacteria in fish fillets, in the 72h of the storage tanks, only the amount of <i>Pseudomonas</i> was within the permissible range, and in these tanks, other bacteria grew beyond the standard range. The red color of fish fillets or a * was decreased with increasing in the storage time. The fish fillet texture had higher elasticity, hardness and gumminess values with increasing in the live-storage time in supply tanks. Also, the cohesiveness of fillet tissue was increased with increasing in the live-storage time and it was increased from 0.41 N to 0.53 N (P<0.05).</span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"> The </span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">sensory indices of the fish fillets had a significant decreasing trend with increasing </span></span></span><span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">in the live-storage time in supply tanks (P<0.05).</span></span></span> <span lang="EN" style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">According to the results, fish live-storage for more than 24 h in supply tanks caused the fillets to deviate from the quality standards in terms of bacterial, chemical and sensory parameters.</span></span></span><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></pre> مخازن عرضه زنده, ماندگاری, کیفیت فیله, قزل‌‌‌‌آلای رنگین‌‌کمان Live supply tanks, Shelflife, Fillet quality, Rainbow trout 73 87 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-206-11&slc_lang=fa&sid=1 javad Mehri جواد مهری j.mehri3@gmail.com 100319475328460035421 100319475328460035421 No گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران mehdi shamsaei mehrgan مهدی شمسایی m.shamsaei@srbiau.ac.ir 100319475328460035422 100319475328460035422 Yes گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران laleh لاله رومیانی l.roomiani@iauahvaz.ac.ir 100319475328460035423 100319475328460035423 No گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران hooman rajabi eslami هومن رجبی اسلامی rajabi.h@srbiau.ac.ir 100319475328460035424 100319475328460035424 No گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران