fa تولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتایج نشان دادند که بازده تولید پروتئین ایزوله ماهی بطور معنی‌داری بیشتر از سوریمی است و در بین پروتئین ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pHهای اسیدی بازده بالاتری را دارا می‌باشند. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. تعیین مقدار چربی نمونه‌ها پس از تولید نشان داد که میزان چربی سوریمی بطور معنی‌داری کاهش کمتری را نسبت به پروتئین ایزوله دارد. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) نمونه‌های ژل و پودر پروتئین ایزوله و سوریمی نشان داد که پروتئین ایزوله تولیدی با استفاده از pH معادل 2.5  دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر L) در بین تمام نمونه‌ها بود. این تحقیق نشان داد که بازده تولید محصول پروتئین ایزوله نسبت به سوریمی بالاتر بوده و همچنین میزان محتوای پروتئینی آن از سوریمی بیشتر است. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی در نمونه‌های پروتئین ایزوله ماهی که می‌تواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان یک مزیت در نظر گرفته می شود. The purpose of this study was production of fish protein isolate and surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and survey of color characteristics as well as chemical changes of gel and powders of those products. In this research, proteins were isolated using pH shifts method. Acidic pH (2.5 and 3.5) and basic pH (11 and 12) were used to produce fish protein isolate. Three steps of washing cycles were used for surimi production, and in the third step 0.2% NaCl was used for more dehydration. Results showed that the product efficiency for fish protein isolate was significantly more than the surimi. Furthermore, the produced fish protein isolate using acidic pH had the highest production efficiency amongst the samples. As a result, fish protein isolate had more recovery protein content compared to surimi. Determination of fat content of the samples showed that surimi contained significantly lower reduction in fat compared to fish protein isolate. Investigation and comparison of color characteristics (L, a, b) attributed to gel and powder forms of the samples demonstrated that the produced fish protein isolate using pH 2.5 had the most intense lightness (L parameter) amongst the other samples. This study clearly showed that the production efficiency of fish protein isolate was higher than surimi. In addition, due to the process of surimi production, fish protein isolate had more protein content. The higher reduction of fat content of fish protein isolate can be considered as an advantage because of possible increase in durability and safety of the products. *Corresponding author ماهی کپور نقره‌ای, فرآوری, آنالیزهای رنگ‌سنجی و شیمیایی Silver carp, Processing, Surimi, Colorimetric and Chemical analyses 1 10 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-528-4&slc_lang=fa&sid=1 M. Azadian محسن آزادیان 100319475328460016050 100319475328460016050 No M. Moosavi-Nasab مرضیه موسوی نسب marzieh.moosavi-nasab@mail.mcgill.ca 100319475328460016051 100319475328460016051 Yes A.R. Yousefi علیرضا یوسفی 100319475328460016052 100319475328460016052 No