fa اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research گوشت چرخ شده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced یا SCM)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 &ndash; 3درجه سانتیگراد)، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (Modified Atmosphere Packaging) (MAP) (به نسبت 50: 5:45 برای گازهای N2:O2:CO2) و عصاره آبی چای سبز (Green Tea Extract) (GTE) (به میزان ppm 1000) برتغییرات شیمیایی و حسی SCM، در مقایسه با بسته‌بندی معمولی (Aerobic Packaging) (Ap)، بررسی گردیده است. میانگین(&plusmn; انحراف معیار) کل ترکیبات پلی&shy;فنول در GTE مورد استفاده 88/0&plusmn;33/14 میکروگرم در میلی لیتر بود. نتایج روند تغییرات پراکسید نشان داد که بعد از 4 روز، تیمار با GTE و MAP در مقایسه با AP، اثر محافظت کنندگی معنی داری بر اکسیداسیون روغن موجود در SCM دارند. استفاده از GTE و MAP به صورت جداگانه و ترکیبی موجب کندتر شدن تشکیل اسیدهای چرب آزاد گردید، زیرا برخلاف تیمار AP، افزایش این شاخص فقط در روز 16 بررسی معنی‌دار بود. مقدار مواد واکنش‌گر با تیوباربیوتیک اسید (Thiobarbitoric acid reactive substances) (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداکثر مجاز گذشته و به میانگین (&plusmn; انحراف معیار) 21/0&plusmn; 51/2 میلی‌گرم رسید. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌ای بر روند افزایشی شاخص TBARS نمونه‌ها در مقایسه با AP نداشت. روند تغییرات pH در تمامی تیمارها صعودی بوده و تیمارهای GTE یا MAP، بر تغییرات pH مؤثر نبودند. در ارزیابی حسی، تیمار MAP در مقایسه با تیمار GTE، امتیاز کیفی کل بالاتری کسب نمود و در تمام طول تحقیق تفاوت معنی داری با تیمار ترکیبی نداشت. در مجموع MAP+GTE به عنوان تیمار منتخب و موثر در افزایش عمرماندگاری SCM در شرایط نگهداری در یخچال، توانست زمان ماندگاری را حداقل 4 روز بهبود بخشد. Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced (SCM), as ready-to-cook and high nutritious product, can successfully introduce to consumers and significantly dissolves current problems of limited demand for whole/fresh market. Short shelf-life is one of the most important barriers to developing industrial production of minced fish. Application of Hurdle technology with minimally processing to improve storage life of fresh seafood has become increasingly popular. The main objective of this study was to compare the effects of lowring temperature (3-5 oC), Modified Atmosphere Packaging (MAP) (condition 50:5:45 for N2:O2:CO2) and Green Tea Extract (GTE) (1000 ppm) with normal or Aerobic packaging (AP), on the chemical and sensory characteristics of SCM within refrigerated storage. Total polyphenolic compounds measured in GTE was 14.33&plusmn;0.88 &mu;g/ml. Results of Peroxide Value showed that all treatments can effectively protect SCM against oil oxidation, compared with AP, after 4 days. Using MAP and/or GTE treatments reduced the Free Fatty Acids (FFAs) formation ratio, because, in contrast with AP treatment, FFAs increased significantely (P<0.05), only after 16 days storage. Thiobarbitoric Acid Reactive Substances (TBARS) of AP samples in 16th days was 2.51&plusmn;0.21 mg that was upper than accepted limits. Effects of GTE treatment on TBARS increasing was not significantly different compared with AP. pH trends were ascending and GTE and MAP treatments had no significant effects on pH increasing. According to sensory evaluation, MAP had higher total quality score compared with GTE treatment and showed no significant difference with MAP+TE during storage, suggested that MAP more effectively retards and/or inhibits microbial growth in refrigerated SCM.Combined treatment (MAP+GTE) was selected as an effective method that can extend the shelf-life of SCM up to 4 days at refrigerated storage. صنایع غذایی دریایی, پایداری اُکسایشی, عصاره گیاهی, فرآوری ماهی Silver carp minced, Shelf-Life, Modified Atmosphere Packaging, Green Tea Extract, Refrigerated Storage 13 26 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-58&slc_lang=fa&sid=1 سید حسن جلیلی jalilish@yahoo.com 100319475328460015794 100319475328460015794 Yes ناصر صداقت 100319475328460015795 100319475328460015795 No فاطمه نوغانی 100319475328460015796 100319475328460015796 No