fa تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p align="right"><b>سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شده و اصطلاحا سورو پرورانده می‌شود. این مطالعه برای اولین بار در ایران جهت بررسی فرآیند تهیه سس، از ماهی ساردین رنگین کمان خشک شده و تعیین برخی عوامل موثر بر فرایند تولید و کیفیت محصول انجام شد. جهت انجام این تحقیق، ماهی ساردین رنگین کمان تازه صید شده از مرکز شیلات بندر عباس تهیه گردید و جهت خشک کردن طبیعی با نور آفتاب و تهیه سس ماهی به آزمایشگاه بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز منتقل گردید. در چهار تیمار مورد تحقیق تأثیر فرآیند مکانیکی چرخ کردن ماهی خشک، افزودن نمک در دو سطح 80 و 100 درصد وزن ماهی خشک و همچنین افزودن اسیدسیتریک در سطح دو درصد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری به وسیله جداسازی فاز آبی به کمک خلاء و کاغذ صافی انجام شد. در مرحله بعد میزان پارامتر های اسیدیته، هدایت الکتریکی، نمک، ازت کل و تری متیل امین روی فاز مایع اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار اسیدیته، هدایت الکتریکی و ازت کل با گذشت زمان تخمیر افزایش یافت. میزان نمک موجود در فاز آبی جدا شده در طی فرآیند ثابت بود و میزان تری متیل‌آمین تمامی تیمارها در طی فرایند تخمیر کاهش معنی‌داری داشتند. افزایش ازت کل نشان دهنده افزایش هیدرولیز پروتئین‌ها و افزایش ارزش غذایی سس ماهی و کاهش میزان تری‌متیل آمین نمایانگر کاهش باکتری‌های فسادزا در طی فرآیند تخمیر سس ماهی می‌باشد. در نتایح ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیازها از نظر مصرف‌کنندگان به تیمار کم نمک (80 درصد نمک) تعلق گرفت</b></p> Fish sauce is a dark liquid which produced from fish fermentation in a very high salt condition. This product has a long history and is produce in different procedures and names throughout the world. In Iran, production of fish sauce consists of two steps. At first, fermented extract or Suru is produced from fresh or dried sardine and Suru is cured with addition of spices. This study was conducted for the first time in Iran for industrial production of fish sauce from dried Sardine. For this study, fresh sardine was provided from Bandar- Abbas fishery center . The fish were sun dried and used for fish sauce production. The effects of mechanical dicing, adding of salt in two levels (100 and 80 percent) and addition of citric acid at 2% were investigated. Sampling was achieved with separation of aqueous phase by vacuum and filter paper. Then, acidity, electrical conductivity, total nitrogen, trimethylamine and salt concentration were measured in the extracted liquid. Results showed that acidity, electrical conductivity and total nitrogen increased, however the salt content remained constant and the trimethylamine content was decreased during fermentation period. Increase in total nitrogen indicated an increase in protein hydrolysis and nutritional value of the product. Whereas, reduction in trimethylamine content showed a decrease in the number of spoilage bacteria during fermentation. The highest score in sensory evaluation of the products belonged to the low salt (80%) treatment. فرآوری ماهی, محصولات دریایی Fish processing, sauce, Chemical and sensory properties 49 60 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-61&slc_lang=fa&sid=1 I. Shakib عیسی شکیب 100319475328460015806 100319475328460015806 Yes M. Moosavi-nasab مرضیه موسوی نسب Marzieh.mossavi-nasab@mail.mcgill.ca 100319475328460015807 100319475328460015807 No