fa ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research <p align="justify" dir="rtl"><span lang="AR-SA">سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از</span></p> <span lang="FA">گوشت</span><span lang="AR-SA"> ماهی کپور معمولی با بکارگیری </span><span lang="FA">باکتری </span><i><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">Pediococcus pentosaceus</span><span lang="AR-SA">&nbsp;</span><span lang="FA">و </span><span lang="AR-SA">تلقیح آنها<i>&nbsp;</i></span><span lang="FA">در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلوکز (3 درصد) و </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">log</span><span lang="FA">5 گونه باکتریایی فوق‌الذکر استفاده شد. پارامترهای </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">pH</span><span lang="FA">، رطوبت، پروتئین و </span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVB-N</span><span lang="FA"> و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک </span><font face="Times New Roman"><span lang="EN">(</span><font size="3"><span lang="FA">،</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">pH</span><span lang="FA"> و پیامد آن </span><span lang="AR-SA">محدود نمودن رشد </span><i><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">Pseudomonas</span><span lang="FA"> <font size="3">و</font></span><span lang="AR-SA">&nbsp;</span><i><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">Entrobacteriacea</span><span lang="AR-SA"> گردید. در نهایت جدای از پارامتر</span><span lang="FA">&nbsp;</span><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3"><span lang="EN">TVB-N</span><span lang="AR-SA">، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت </span><span lang="FA">35</span><span lang="AR-SA"> درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. </span></font></font></font></font></i></font></font></i></font></font></font></font></font></font></font></font></font></font> ,<i>Micrococcacea</i></font></font> میکروکوکوس‌ها،آنتروباکتریاسه، باکتری‌های سرمادوست (سودوموناس‌ها) و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص‌های تخمیر و کیفیت فرآورده‌ی مورد نظر اندازه‌گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در <font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3">LAB)</font></font><font face="Times New Roman">&nbsp;</font><font face="Times New Roman" size="3"><font face="Times New Roman" size="3">CFU/g</font></font><font face="Times New Roman">&nbsp;</font></i> Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions of meat consumption in the world. For the first time in Iran in this study the production of Fermented sausage from minced meat of common carp was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubating temperatures as 15, 25, and 35&deg;C. To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria at 5 log CFU/g and afterward were incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, the higher temperature of 35&deg;C stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea. : سوسیس ماهی, ماهی کپور, باکتری‌های لاکتیک اسید, تخمیر fish sausage, common carp, lactic acid bacteria, fermentation 35 46 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-78&slc_lang=fa&sid=1 A. Jafarpour سید علی جعفرپور a.jafarpour@sanru.ac.ir 100319475328460015648 100319475328460015648 Yes A. Alinejad عاطفه علی نژاد 100319475328460015649 100319475328460015649 No S. Yeganeh سکینه یگانه 100319475328460015650 100319475328460015650 No R. Safari رضا صفری 100319475328460015651 100319475328460015651 No