Iranian Scientific Fisheries Journal

fa بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور‌نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) Study on effect of Rosmarinus officinalis and Zataria multiflora extracts on the stability of fatty acids in frozen silver carp minced بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي پژوهشي Research هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماری oRosmarinus Zataria multiflora  تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته‌بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی‌گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی‌گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه‌ها در فریزر مارپیچی الف: اسیدهای چرب اشباع ب: اسیدهای چرب تک غیراشباع ج: اسیدهای چرب چند غیراشباع د: اسیدهای چرب چند غیراشباع با بررسی نتایج حاصل از این تحقیق مشخص گردید نگهداری – شاهد : گوشت چرخ کرده منجمد در بسته بندی معمولیبا روش انجماد سریع انفرادی، جهت نگهداری به سردخانه با دمای (18-) درجه سانتیگراد انتقال یافتند. مدت زمان نگهداری در سردخانه، و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب بمدت 6 ماه انجام گرفت که بر اساس جدول زمانی از پیش تعیین شده نمونه‌برداری جهت تعیین و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب، از فاز صفر آغاز سپس در ماه اول در فواصل ده روزه، در ماه دوم 15 روزه و از ماه سوم به بعد بصورت ماهانه صورت گرفت. شناسائی، تعیین و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب به روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. در این تحقیق سطوح مختلف اسیدهای چرب اعم از اشباع و غیر اشباع در 3 تیمار آزمایشی و 1 تیمار شاهد به شرح ذیل تعیین شدند: Saturated Fatty Acid : مریستیک / پالمتیک / هپتادکانوئیک‌/ استئاریک / آراشیدیک  :پالمیتولئیک‌/ اولئیک‌/ گادولئیک‌، ایکوزانوئیک Poly Unsaturated Fatty Acid : لینولئیک‌/ آلفالینولنیک‌ بلند زنجیرهHigh Unsaturated Fatty Acid : آراشیدونیک / ایکوزاپنتانوئیک اسید / دوکوزاهگزانوئیک‌اسید گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ حاوی عصاره‌های آویشن و رزماری در شرایط انجماد، باعث پایداری اسیدهای چرب گردیده به طوری که در هیچ کدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهشی و یا افزایشی معنی‌داری مشاهده نگردیده است. همچنین نتایج به دست آمده از پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های مربوط به آنها و نیز بررسی آزمون‌های آماری نشان می‌دهند که تیمار حاوی عصاره رزماری، پایداری بیشتری را طی دوره نگهداری در سردخانه (18-) درجه سانتیگراد در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها نشان داده است؛ و در مقایسه با گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ تیمار شده با عصاره رزماری تا انتهای دوره نگهداری 6 ماه قابل مصرف بودند. Mono Unsaturated Fatty Acidبر میزان پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره‌ای می‌باشد. تیمارهای مورد بررسی عبارتند از:و آویشن شیرازی fficinalis In this study, the effect of Rosemary and Zataria extracts on three different treatments in frozen Silver carp minced were studied in normal packaging. Therefore, a control and three treatments were defined: Treatment 1 - Control: frozen meat packaged in conventional Treatment 2: Frozen Silver carp minced + Zataria 300mg/kg in normal packaging Treatment 3: Frozen Silver carp minced + Rosemary 200mg/kg in normal packaging Treatment 4: Frozen Silver carp minced + Rosemary compound (100mg/kg) and Zataria (100mg/kg) in normal packaging After quick freezing of samples in the spiral freezer by individual quick freezing method, to maintain the cold temperature (-18)°C were transferred. For six month, Sampling and measurements to determine the fatty acid profile of the zero phase beginning in the first month and then every ten days, and 15 days in the second month of the third month after the monthly test. Identifying, defining and measuring the fatty acid profile by gas chromatography was performed. In this study, levels of both saturated and unsaturated fatty acids in three experimental and one control were identified as follows: A: SFA: (Saturated Fatty Acid): Meristic C14: 0/ Palmitic C16: 0 /Hepta decaenoic C17: 0 / Stearic C18: 0 / Arashidic C20: 0 B: (MUFA Mono Unsaturated Fatty Acid): Palmitoleic C16: 1-W7 / Oleic C18: 1-W9 /Gadoleic C20: 1 - W9 C: (PUFA Poly Unsaturated Fatty Acid): Linoleic C18: 2-W6 /α-Linolenic C18:3-W3 D: (HUFA High Unsaturated Fatty Acid): Arachidonic C20: 4 - W6 Eicosa panta enoic acid C20: 5- EPA/W3 Docosa hexa enoic acid C22: 6-DHA/W3. Results of this study was to determine keep frozen fish meat containing extracts of Zataria and Rosemary in freezing conditions, stability of different types of fatty acids, mono unsaturated fatty acids, poly unsaturated fatty acids, high unsaturated fatty acids, So that none of the fatty acids measured, were not observed increase or decrease Changes over time while maintaining the oxidation of fatty acids is minimized. The results obtained from the profile of fatty acids and their related indices and statistical tests show the treatment contains Rosemary extract show greater stability than thyme during storage (- 18)°C. According to studies, Frozen minced fish meat treated with extracts of Rosemary, was used until the end of the storage period. آنتی اکسیدان, گیاهان دارویی, فرآوری, ماهی کپور نقره‌ای Antioxidants, Medicine plant, Processing, silver carp 87 98 http://isfj.ir/browse.php?a_code=A-10-897-83&slc_lang=fa&sid=1 Y. Fahimdezhban یاسمن فهیم دژبان Dr.Fahim79@yahoo.com 100319475328460015669 100319475328460015669 Yes A. A. Motallebi عباسعلی مطلبی 100319475328460015670 100319475328460015670 No E. Hosseini سید ابراهیم حسینی 100319475328460015671 100319475328460015671 No A.A. Khanipour علی اصغر خانی‌پور 100319475328460015672 100319475328460015672 No M. Soltani مهدی سلطانی 100319475328460015673 100319475328460015673 No GH. Zaregashti قربان زارع گشتی 100319475328460015674 100319475328460015674 No F. Khodabandeh فرشته خدابنده 100319475328460015675 100319475328460015675 No