ژلاتین ماهی خصوصاً با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایینتر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسبترین جایگزینهای ژلاتین پستانداران محسوب شده و بهعنوان غذایی حلال پذیرفته میباشد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیلماهی بود.در این راستا پارامترهای استحکام ژل در قالب نقطه شکست و عمق نفوذ، بازده ژلاتین و پارامترهای رنگ (L*a*b*) پودرهای ژلاتین ستخراجشده و میزان سفیدی آن اندازهگیری شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدی در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالیکه این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. از سوی دیگر، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>p). اما دما اثر معنیداری بر آن نداشت (۰۵/۰>p). بررسی رنگ ژلاتین نشان داد که میزان روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و سفیدی (W) در پودر ژلاتین استخراجشده به روش آنزیمی بیشتر از روش شیمیایی بوده (۰۵/۰>p). بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتیگراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3=pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالیکه این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتیگراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به استحکام ژل بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با بازده بیشتر میشود.