:: دوره 27، شماره 4 - ( 7-1397 ) ::
جلد 27 شماره 4 صفحات 56-47 برگشت به فهرست نسخه ها
استخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست فیل‌ماهی (Huso huso) به روش بهینه یابی سطح پاسخ (RSM)
زهرا اسکندری1 ، سید علی جعفرپور* 2، علی معتمدزادگان1
1- دانشگاه منابع طبیعی ،ساری
2- دانشگاه ساری
چکیده:   (3704 مشاهده)
ژلاتین ماهی خصوصاً با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایین‌تر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسب‌ترین جایگزین‌های ژلاتین پستانداران محسوب شده و به‌عنوان غذایی حلال پذیرفته می‌باشد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیل‌ماهی بود. در این راستا پارامترهای استحکام ژل در قالب نقطه شکست و عمق نفوذ، بازده ژلاتین و پارامترهای رنگ (L*a*b*) پودرهای ژلاتین‌ ستخراج‌شده و میزان سفیدی آن اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدی در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. از سوی دیگر، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>p). اما دما اثر معنی‌داری بر آن نداشت (۰۵/۰>p). بررسی رنگ ژلاتین نشان داد که میزان روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و سفیدی (W) در پودر ژلاتین استخراج‌شده به روش آنزیمی بیشتر از روش شیمیایی بوده (۰۵/۰>p).  بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتی‌گراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی‌که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتی‌گراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به استحکام ژل بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتی‌گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با بازده بیشتر می‌شود.
واژه‌های کلیدی: استخراج آنزیمی، ژلاتین، استحکام ژل، رنگ، بازده
متن کامل [PDF 728 kb]   (998 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1396/10/8 | انتشار: 1397/7/23



XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 27، شماره 4 - ( 7-1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها