1- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران 2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده: (2564 مشاهده)
این پژوهش با هدف تاثیر دما، pH، نمک، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌‌بندی اتمسفر تغییر یافته (50 درصد دی اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن و 5 درصد اکسیژن) در کنترل باکتری Salmonella typhimurium در برگر کپور نقره‌‌ای در سال 97-1396 انجام شد. در این پژوهش pH در سطوح 5/5، 6 و 5/7، دما در سه سطح 4، 25 و 37 درجه سانتیگراد، نمک در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد و اسانس نارنج در سطوح 0، 025/0 و 05/0 درصد درنظر گرفته شد. روند رشد این گونه در برگر در pH 5/5، 6 و 5/7 در دماهای 4، 35 و 37 درجه سانتیگراد طی 12 روز نگهداری افزایش یافت. در pH 5/7 با نمک 5/1 درصد و 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد و 05/0 درصد در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتیگراد در روزهای ششم، هشتم، دهم و دوازدهم رشد باکتری S. typhimurium افزایش یافت. همچنین در pH 6 با نمک 5/1 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهای هشتم، دهم و دوازدهم در دمای 25 و 37 درجه سانتی‌گرد رشد این باکتری زیاد بود. در دمای 4 درجه سانتیگراد در pH 5/5 با نمک 5/1 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 و 6 با نمک 3 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 با نمک 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهای هشتم، دهم و دوازدهم عدم رشد باکتری S. typhimurium مشاهده گردید. اسانس گیاه نارنج در سطح 05/0 درصد در دمای 4 درجه سانتیگراد، نمک 3 درصد و pH 5/5 قدرت کنترل رشد باکتری S. typhimurium را در برگر ماهی داشت.
