|
مقاله علمی – پژوهشی: مطالعه تغییرات کیفیت فیله قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss)طی دوره نگهداری در مخازن عرضه زنده
|
جواد مهری1   ، مهدی شمسایی* 1، لاله رومیانی2 ، هومن رجبی اسلامی1 |
1- گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران |
|
|
چکیده: (432 مشاهده) |
| این مطالعه با هدف مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده انجام شد. ماهیان مورد بررسی شامل ماهیان نگهداری شده در مزرعه و ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 24 و 72 ساعت بود. غذادهی 24 ساعت قبل از انتقال و در زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده قطع شد. آزمون‌‌های مورد بررسی شامل پارامترهای شیمیایی pH، بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، اسیدهای چرب فرار (FFA)، پراکسید (PV) و تیوباربیتیوریک اسید (TBA) و تعیین میزان باکتری‌‌های Pseudomonas spp.، سرمادوست، E.coli، Enterobacteriaceae، باکتری‌‌های زنده کل (TVC)، آزمون‌‌های رنگ‌‌سنجی (a*،L* و b*)، آنالیز پروفایل بافت (به‌‌هم پیوستگی، صمغی، سختی و الاستیسیته) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، مزه، تردی، ظاهر و پذیرش‌‌کلی) بود. نتایج نشان داد که مقدار pH در دامنه 18/7-68/6 متغیر بود که افزایش معنی‌‌داری با افزایش زمان نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده نشان داد (05/0P<). بالاترین مقدار TBA، TVB-N و FFA در ماهی‌‌های نگهداری شده در مخازن عرضه زنده در زمان نگهداری 72 ساعت اندازه‌‌گیری شد. از نظر استانداردهای موجود در مورد میزان باکتری در فیله ماهی، در مخازن 72 ساعت نگهداری، فقط میزان سودوموناس در محدوده مجاز بود و در این مخازن سایر باکتری‌‌ها رشدی فراتر از محدوده استاندارد داشتند. رنگ قرمز فیله ماهی (a*) با افزایش زمان نگهداری روند کاهشی داشت. بافت فیله ماهی با افزایش زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده الاستیسیته، سختی و صمغی بالاتری داشت. همچنین به‌هم‌‌پیوستگی بافت فیله با افزایش زمان نگهداری ماهی به صورت عرضه زنده افزایش و از میزان 41/0 به 53/0 نیوتن رسید (05/0P<). فاکتورهای حسی فیله ماهی با افزایش نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده، روند کاهشی معنی‌‌داری داشت (05/0P<) به‌طوری‌که در ماهیان مزرعه، بالاترین امتیاز حسی و در ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 72 ساعت کمترین امتیاز حسی اندازه‌‌گیری و ماهیان مزرعه، بالاترین پذیرش کلی از سوی مصرف‌‌کنندگان داشتند. با توجه به نتایج، نگهداری ماهی بیش از 24 ساعت در مخازن نگهداری عرضه زنده، سبب خارج شدن فیله از استانداردهای کیفی از نظر پارامترهای باکتریایی، شیمیایی و حسی شد. |
|
| واژه‌های کلیدی: مخازن عرضه زنده، ماندگاری، کیفیت فیله، قزلآلای رنگینکمان |
|
|
متن کامل [PDF 843 kb]
(837 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي
دریافت: 1400/11/25 | پذیرش: 1401/8/10 | انتشار: 1401/8/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
.png)
