بهمن لطیفی، سید جواد ابوالقاسمی، امیررضا شویک لو، مینا احمدی، یاسمن اعتمادیان، ویدا قائمی،
دوره ۲۸، شماره ۴ - ( ۸-۱۳۹۸ )
در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی ( Huso huso) دودی طعم‌دهی شده با آب نمک و سس به مدت ۳۰ روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده‌سازی، فیله شد. سپس فیله‌ها در آب نمک اشباع با غلظت ۳۴/۶ درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه‌ور و به کمک دستگاه دودی‌کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه‌ها بسته‌بندی و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس‌گذاری شده (۳۲/۳۲-۲۸/۳۲ درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (۲۹/۲۸-۸۴/۲۷ درصد) بود و بین میزان TBA و TVB-N نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (۰۵/۰>p) بطوریکه بالاترین میزان TBA (۰۳/۲ میلی‌گرم مالون الدهید بر ۱۰۰۰ گرم چربی) و TVB-N (۹/۲۵ میلی‌گرم ازت بر ۱۰۰ گرم نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم‌دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (۰۵/۰<p). میزان بار باکتریایی کل و کلی‌فرم در طول دوره منفی گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم‌دهی شده با آب نمک (۸ کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) و سس (۶ کلونی بر میلی‌لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر ۲ نمونه در شرایط بسته‌بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی‌های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم‌دهی شده با آب نمک و سس در بسته‌بندی‌های معمولی ۲۰ روز تعیین شد.
.png)
