|
|
|
 |
جستجو در مقالات منتشر شده |
 |
|
۱ نتیجه برای باکتری‌های لاکتیک اسید
سید علی جعفرپور، عاطفه علی نژاد، سکینه یگانه، رضا صفری،
دوره ۲۲، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۹۲ )
چکیده
سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از
گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (۳ درصد)، گلوکز (۳ درصد) و log۵ گونه باکتریایی فوق‌الذکر استفاده شد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک (،pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas و Entrobacteriacea گردید. در نهایت جدای از پارامتر TVB-N، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت ۳۵ درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. ,Micrococcacea میکروکوکوس‌ها،آنتروباکتریاسه، باکتری‌های سرمادوست (سودوموناس‌ها) و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص‌های تخمیر و کیفیت فرآورده‌ی مورد نظر اندازه‌گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در LAB) CFU/g
|
|
.png)
