سکینه یگانه، دکتر سهیل ریحانی پول،
دوره ۳۰، شماره ۵ - ( ۹-۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر بررسی خواص عملکردی پپتیدهای زیستفعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری در سه درجه آبکافت است. بدین منظور، ضایعات مراکز فراوری میگو طی سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم پروتامکس آبکافت و خواص عملکردی پپتیدهای حاصل (SPH۱، SPH۲و SPH۳) ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش زمان آبکافت از یک به دو و سه ساعت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی فرایند به صورت معنی‌‌داری افزایش یافتند (۰۵/۰p<). مطابق یافته‌‌ها، میزان حلالیت SPH۳ به صورت معنی‌‌داری از SPH۲ و SPH۱ بیشتر بود و حداکثر میزان آن در ۱۰=pH معادل ۵۴/۱±۸۲/۹۷ گزارش گردید (۰۵/۰p<). SPH۱ نسبت به SPH۲ و SPH۳ شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی بیشتری داشت. در این پپتید بالاترین مقدار شاخص فعالیت امولسیفایری ۸۴/۲±۱۵/۶۸ متر مربع بر گرم ثبت شد که مربوط به ۱۰=pH بود. اما حداکثر شاخص پایداری امولسیونی در ۶=pH گزارش شد (۰۸/۵±۸۴/۱۶۶ دقیقه). بیشترین میزان فعالیت کف‌‌زایی اندازه‌‌گیری شده ۹۱/۵±۵۲/۱۶۵ درصد بود که در SPH۱ و ۱۰= pHثبت شد. همچینن حداکثر پایداری کف در بین پپتیدها، معادل ۲۳/۳±۳۲/۱۱۸ اندازه‌‌گیری شد که مربوط به SPH۱ در ۶=pH بود. SPH۱ ظرفیت جذب روغن بیشتری (۳۳/۰±۹۲/۵ میلی‌‌لیتر در گرم) نسبت به SPH۲ و SPH۳ داشت (۰۵/۰p<). بیشترین ظرفیت نگهداری آب هم مربوط به SPH۳ (۷۱/۰±۱۸/۵ میلی‌‌لیتر در گرم) بود (۰۵/۰p<). بنابر یافته‌‌ها، خواص عملکردی پپتیدهای تولیدی از ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سطح قابل قبولی جهت استفاده در مواد غذایی مختلف قرار دارند.
.png)
